VKF! IX. "Belsőséges hangulatban" - Az összetartó erő jegyében

A sertésháló, ez a vékony, zsírral átszőtt, pillekönnyű hártya tartja össze a sertés belsőségeit. Egy mondatban, röviden és velősen talán ennyit a funkciójáról. Nem éppen egyszerű dolog a beszerzése, hiszen a szupermarketek teljesen ismeretlen fogalomként kezelik, mint állandó-, és reménytelen hiánycikket, akárcsak a legtöbb hentesbolt is. Viszont ha sikerül szert tenni rá, -pl. disznóvágáskor, ismerős bölléren keresztül, esetleg hentesnél- érdemes több darabot rendelni belőle, ugyanis kiválóan fagyasztható. Ilyenkor egyenként, mosás nélkül ajánlatos elcsomagolni, majd felhasználás előtt minimum 2-3 óráig áztatni és mosogatni, gyakran váltott hideg vízben, utána pedig alaposan kinyomkodni belőle a vizet, és óvatosan széthúzgálva kiteríteni. 1-1 sertésháló megmosva, és kinyomkodva kisebb, mint egy teniszlabda, és elenyésző a súlya. Puha húskrémmel bevont húsoknál nagyon jó szolgálatot tesz, ugyanis összetartja a masszát. Sütés közben teljesen egybeolvad a belecsomagolt hússal, és szinte lathatatlanná válik. A sertéshálóba burkolt húsok nem száradnak ki, szaftosak és ízletesek maradnak, megtartják a formájukat, és nem utolsó szempont, hogy gyönyörűen pirosra sülnek.

Nem a májat választottam fő témának, -bár ettől függetlenül egy májas recept is bekerült a postba- hanem inkább ezt a kevésbé ismert, hiánycikk státusza miatt lassan feledésbe merülő belsőséget. Két különböző húsételt választottam ki egyszerre, mert képtelenség lenne egy mellett letenni a voksomat. Az egyik hagyományos, magyaros, a másik pedig egy pepecselősebb, időigényesebb játszadozás eredménye. A VKF! IX., Dibbuk által meghirdetett fordulójának szabályai viszont nem zárják ki azokat a "belsőségeket" sem, amelyek nem a szó szoros értelmében vett belsőségek, tehát egy desszert elfér még a sorban. Mangómousse málnavelővel ... szív alakú tálkában.

Csibemájkrém szarvasgombás balsamico-krémmel

• 25 deka friss csibemáj
• 1 apró hagyma
• tejszín
• 3-4 ágacska kakukkfű
• 1-2 ág rozmaring
• 3-4 ek. konyak
  
• 5 deka vaj
  
• só, bors

Az erektől és egyéb sallangoktól megtisztított májat elkaparom, egy nagyon pici hagymát reszelek hozzá, és annyi tejszínnel öntöm fel, amennyi fél ujjnyira ellepi. Hozzáteszem a kakukkfüvet, rozmaringot, és kb. 10-15 percig alacsony lángon főzöm. Botmixerrel teljesen simára mixelem, miután kihalásztam belőle a zöldfűszereket. Sózom, borsozom, és apránként hozzákeverem a jéghideg vajkockákat is. Lefedve a hűtőbe teszem néhány órára, hogy megdermedjen.

A balsamico-krém (talán még az is, amelyik nem szarvasgombás) nagyon különlegessé teszi az önmagában inkább decens ízű májkrémet. Az elkaparás előnye, hogy a májkrém végtelenül krémes állagú lesz, bár nincs ellenemre az sem, ha rusztikusabbra sikerül.

Csirkemellfilé "crepinette", spenóttal, csipkemártással, sült őszibarackkal, és édeskrumpli-pürével

Nem igazán kultiválom az ilyen hosszú és kacifántos ételelneveket, de most az egyszer kivételt teszek. Ez amolyan "női étel", mivel összességében nagyon gyümölcsös, édeskés, könnyű. A zsenge csirkemellfiléket friss spenótlevelek borítják, körülötte egy finom csirkehúskrém (farce) és mindez sertéshálóban sül készre. A húskabátnak köszönhetően finom szaftos marad a filé. Az édeskrumpliból készült püré semmiben sem különbözik a hagyományos pürétől, csupán egy árnyalattal édeskésebb. Tejszínnel és vajjal kevertem ki, és reszelt szerecsendióval bőven fűszereztem. A friss őszibarackot bor és víz keverékében kb. 20 percig főztem, félbevágtam, kimagoztam, és legyező formájúra szeleteltem. Tálalás előtt kivajazott serpenyőben sütöttem meg, így lett a hús ideális kísérője. Spenótágy nagyon egyszerűen keszül: a megmosott, és lecsepegtetett friss spenótot egy csipet sóval és frissen őrölt borssal kevés forró vajon megrogyasztom. Ezt a mozzanatot a legjobb közvetenül a tálalás előtt elvégezni.

4 személyre:

• 5 darab csirkemellfilé
• friss spenótlevelek
• 2 dl tejszín
• só, bors
• vaj
  
• 1 szépen megtisztított sertésháló

A 4 filét sózom, borsozom, és lefedve a hűtőbe rakom. A maradék 1 darabot apróra felkockázom, egy kistányérra terítem, és 30-40 percre a mélytűtőbe teszem. A hűtőből kivett húst kevés vajon mindkét oldalán elősütöm.
A félig megfagyott csirkemellkockákat az aprítógépbe rakom, sózom, borsozom, és a tejszínt apránként hozzáöntve egy teljesen krémes, fehér masszává mixelem. A sertéshálót kiterítem, és akkora darabokra vágom, amekkorába kényelmesen bele tudom csomagolni a filédarabokat. Jó fél cm vastagon rákenem a húskrémet, erre egy réteg spenótot terítek. Ráfektetem az elősütött húst, és gondosan ráhajtom a sertéshálót. Fontos, hogy a húskrém beborítsa mindenhol, és a háló szépen összezáródjon. Kicsit megformázom, majd a hűtőbe teszem fél órára. Egy vajjal vékonyan kikent hússütőbe fektetem a csomagokat, és 180°C fokos sütőben készre sütöm. A sütési idő kb. 20-30 perc, de egy húshőmérő ilyenkor nagyon jó szolgálatot tesz. Felvágás előtt 10 percig alufóliába csomagolva pihentetem a húst.

Csipkemártás

• 1 apró hagyma finomra vágva
• 1 tk. vaj
  
• 1 el. sherryecet
  
• 3 tk. csipkebogyólekvár
• 2 dl húsleves
• só, bors
• esetleg néhány kis kocka jéghideg vaj

Így készült:

A hagymát nagyon apróra vágom, és megfuttatom a vajon. Hozzáöntöm az ecetet, és beforralom. Beleteszem a lekvárt, és felöntöm húslevessel. A felére főzöm be a mártást, botmixerrel finomra mixelem, majd átszűröm, hogy ne maradjanak benne még a legapróbb hagymadarabok sem. Egy csipet sóval és borssal ízesítem. Ha nem lenne elég sűrű a mártás, a végén kb. 4 deka apró kockákra vágott jéghideg vajjal lehet sűríteni. (folyamatos kevergetés közben a forró mártásba "montírozni") Én elég selymesnek találtam így is, tehát nem volt szükség a vajra.

Csongrádi hálós szűzsült

Íme a sertésháló, teljes pompájában -sütés előtt, és után...

A csongrádi hálós szűzsült nemes egyszerűsége totális ellentétét képezi a fenti megvariált ételnek. Ennek sikere egyedül a kolbásztöltelék ízesítésén áll, vagy bukik. A töltelékhez való húst úgy válogattam, hogy ne legyen se túl száraz, se túl zsíros. Itthon aztán közepesen finomra daráltam, és életemben először kolbásztölteléket kevertem. A maradék tölteléket sertéshálóval beborítottam, és kolbász gyanánt sütöttem meg. Szenzációsan finom! A régi szép időket, pontosabban a vasárnapi családi ebédek hangulatát idézi már az illata is, ami betölti az egész lakást. Ideális körete a tarhonya, és egy finom lecsó.

A hozzávalók:

• 60 deka sertésszűz
• 60 deka sertés darálthús
• 6 gerezd fokhagyma
• só, bors, fűszerpaprika
• 1 darab szépen megtisztított sertésháló

A sertésszűzet lehártyázom, és letisztogatom. Sóval, borssal fűszerezem, és kevés olajon minden oldaláról elősütöm. A darált húst sóval, borssal, paprikával és reszelt fokhagymával összegyúrom. A sertéshálót kiterítem, és rékenem a kolbásztölteléket. Akkora felületre kell kenni, hogy elegendő legyen hús beburkolásához. Az elősütött szűzpecsenyét a töltelékre fektetem, és belecsomagolom. A hálót a széleknél gondosan ráborítom, és egy órára a hűtőbe teszem. Egy vékonyan kiolajozott hússütőbe fektetem a húst, 1 dl vizet öntök alá, és 200°C fokos sütőben kb. 30-40 percig sütöm, miközben egyszer-egyszer átforgatom.

Mangómousse málnavelővel

• 4 tk. cukor
• fél citrom leve
• 2 zselatinlap
• 2 ek. cointreau (vagy más gyümölcsös likőr)
• 2 dl tejszín kemény habbá verve
• 1 csésze málna
  

A meghámozott mangót felkockázom, és botmixerrel pépesítem, majd a cukorral és citromlével elkeverem. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A likőrt a mikróban megmelegítem, és feloldom benne a beáztatott, kinyomott zselatint. Először 1-2 kanál mangópürével keverem el a meleg zselatint, majd visszaöntöm a mangóhoz, és óvatosan beleforgatom a tejszínhabot. Legalább 4 órára a hűtőbe teszem, mielőtt kiskanállal galuskákat szaggatok belőle. Pépesített, szitán átpaszírozott málnavelőt kanalazok rá.

VKF! ...előtt egy tapas?

"Mi corazón"

Zellekrémleves karamellizált zellerkockákkal

Enyhén gyümölcsös, és friss aromája lesz a zellerkrémlevesnek az egy szem almától, ami belefő. A tetején ropogós croûtonok helyett apró karamellizált zellerkockák úsznak. Krémes, őszies, leves, és nem elhanyagolandó szempont az sem, hogy egyszerű!

• 1 nagy zellergumó (én mindig kézilabda méretűeket kapok)
  
• 2 krumpli
• 1 ek. olaj
  
• 2 dl tejszín
• 1 pohárka fehérbor (elhagyható)
  
• 1 savanykás alma
• 1 kicsi hagyma
• zöldség-, vagy húsleves
• só, bors
• 
  

Az apróra vágott hagymát megfuttatom az olajon, majd hozzáadom a felkockázott zellert, krumplit és almát, és hozzáöntöm a bort. Annyi zöldséglevessel öntöm fel, amennyi kb, 2 ujjnyira ellepi, sózom, borsozom, majd lefedve puhára főzöm. Amikor ez megvan, botmixerrel teljesen simára mixelem, beleöntöm a tejszínt, és egy pillanatra felforralom vele. Sóval és borssal ízesítem.

A zellercroûtonokhoz apró kockákra vágok néhány vékony szelet zellert, picit sózom, és vajon megsütöm. Amikor már kezd egy kis színe lenni, minimális porcukorral lehintem, és megkaramellizálom. Frissen forrón a leves tetejére kanalazom.

Tökkel ütött vacsora

1. nagyon szeretem a rizottót
2. tökszezon van

Ebből a két tényezőből adódott ez a tökkel ütött vacsora. A receptet az essen&trinken aktuális számából merítettem, ahol egy mesterien szép fotó kíséretében tűnt fel. Bevallom, csak azután olvastam el a receptet, miután kinézegettem magam a képen, de addigra már eltökéltem, hogy megcsinálom. Némileg eltértem a leírástól, többek között ott, hogy én a hokkaido tökök húsát kikapartam. Talán a tökben való tálalás nem is annyira kötelező érvényű, de nagyon hatásos!

4 személyre:

• 20 deka rizottó rizs
• 2x2 ek. olívaolaj
  
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 fej vöröshagyma
• 2+1 gerezd fokhagyma
• 2 darab zellerszár
  
• 2 hokkaido tök
• 2 érett, kemény paradicsom
• 3 ek. reszelt pecorino
• 4 ek. reszelt jól olvadó sajt pl. provolone
  
• kb. 1 l húsleves
• friss kakukkfű
• só, bors

A hokkaido tököket félbevágom, kikanalazom a magjukat, és kikaparom őket óvatosan, hogy sértetlen maradjon a héjuk. A felső peremét vastagabbra hagyom, vajjal megkenem, és sütőben 200°C fokon elősütöm.
2 evőkanál olívaolajon megfuttatom a hagymát, 2 gerezd fokhagymát, és rádobom a kikapart tököt, és a zellerszárat. Sózom, borsozom, beledobom a kakukkfüvet, és puhára párolom. Egy másik serpenyőben a lehéjazott, kimagozott paradicsomot futtatom meg fokhagymás olajon. 2 evőkanál olajon üvegesre pirítom a rizst, felöntöm borral, majd amikor elfőtt, lassanként adagolom hozzá a húslevest, és rendületlenül kevergetem. Ha elkészült a rizottó, hozzákeverem a zöldséget és paradicsomot, valamint a reszelt pecorinot, sóval és borssal ízesítem. A megsült tökhéjakba merem a rizottót. Rászórom az olvadós sajtot, és 200°C fokos sütőbe tolom annyi időre, amennyi alatt megolvad a sajt.

Lila gnocchi

Nagyon régóta ismerek egy spanyol asszonykát, akitől sok mindent ellestem fiatalon, kezdő háziasszonyként. Csodáltam, hogy mennyi élet és energia szorult ebbe az alig 1,60 m pici nőbe, aki 3 gyerekének, és ritka válogatós férjének naponta friss ételeket varázsolt az asztalra. Nem tévedés, többfélét főzött rendszeresen, mindegyik szeme fényének külön-külön teljesítve a kívánságát. Soha finomabb raviolit, tortellinit, gnocchit nem ettem, mint nála, és azok a paradicsommártások ... Frissen sült húsokra, változatos zöldségköretekre, utánozhatatlanul fűszerezett salátákra, forró, gözölgő, jóízű, tartalmas levesekre emlékszem, és a rutinos, könnyed főzési stílusára. Szardínián született férje kedvéért tökéletesen megtanulta az olasz konyha minden csínját-bínját, így aztán főleg olasz ételek kerültek tányérra.
Egyik télen a fiai elhatározták, hogy mikrosütővel lepik meg a mamát karácsonyra, de a biztonság kedvéért megkérdezték tőle, hogy vajon örülne-e neki. A válasz az volt, hogy természetesen örülne. De egyben felhívta a fiúk figyelmét arra is, hogy akkor bizony a mikróban melegíti majd meg nekik a tésztát, ha hazaérnek a munkából. Minő könnyebbség lesz ez neki!!!
No, talán nem nehéz kitalálni, hogy miután belegondoltak a fiúk, hogy nem frissen főtt, abban a percben leszűrt tésztát kapnak ebédre, meggondolták magukat, és mégsem vették meg a mikrót karácsonyra. Azt hiszem luxus-házipapucsot ajándékoztak pici, dolgoskezű anyukájuknak.

Ez jutott eszembe, miközben a megfőtt lila krumplit hámoztam a gnocchihoz. Vajon mit szólnának Isabell fiai, ha a megszokott paradicsommártásos gnocchi helyett lila szörny-gnocchikkal várná őket a mama haza? Csukott szemmel talán fel se tűnne nekik, hogy csalás van a dologban, mert ízre nem különbözik szerintem a hagyományos krumplis gnocchitól.

Nagyon érdekes, hosszúkás-göcsörtös formájú ez a francia import krumpli. A külseje majdhogynem fekete, belül pedig sötétlila. Héjában főztem meg kb. fél kiló krumplit, még forrón lehámoztam, majd krumplinyomón átnyomtam. Gyönyörű erős színe volt még ekkor is. Mikor langyosra hűlt, egy pici tojást ütöttem bele, sót, és annyi durumlisztet adtam hozzá, amennyivel egy közepesen rugalmas tésztává lehet összegyúrni. Lisztezett deszkán 4 darab hosszú vékony rudat sodortam belőle, és 1-1,5 cm-es darabokra felvágtam. Villával kicsit megnyomtam egy-egy oldalát a gnocchiknak, majd lobogva forró sós vízben addig főztem, amíg fel nem jöttek a víz felszínére. A vízből egyenesen az Isától eltanult mártásba szedtem őket, és pecorinoval megszórva tálaltam. A mártáshoz egy fej apróra vágott hagymát és egy gerezd felaprított fokhagymát olívaolajon megdinszteltem, rádobtam egy-egy darab nagyon apróra vágott zellert, hokkaido tököt, és egy sárgarépát. Amikor már kezdett szétfőni a tök, egy csésze előfőzött borsót is hozzáadtam. Még 5 percig főztem, majd sóval, borssal ízesítettem, és egy evőkanál pecorinot kevertem hozzá. Pontos mennyiségeket nem tudok megadni -legalábbis nem nyugodt lelkismeret mellett- mert nem csak a krumpli, de a liszt minőségétől is függ, hogy milyen arányban kell keverni a kettőt.

Lila, és más színű krumplikról itt lehet olvasni. Lila gnocchit pedig más is csinál, szóval nem is annyira agyament dolog ám ez!

Gesztenyés desszert - felfújt, puding, vagy mi ...

Az idei gesztenye-őrületem következő láncszeme egy desszert, amely eredetileg pudingnak készült, aztán mégis felfújt lett belőle némi flan beütéssel. (vagy talán mégiscsak puding?) Tavaly sütöttem már egy hasonlót, de most az istenért sem találtam a receptjét, így kénytelen voltam improvizálni, és egy adag gesztenyét, 3 tojást, meg egy adag besamelt megreszkírozni. Irdatlan nagy adag lett belőle, ami azt jelenti, hogy 8 kisebb forma, és egy 24-cm-es kerek tortaforma telt meg vele, igaz utóbbi csak félig. A massza állagával és ízével tökéletesen meg voltam elégedve, egyedül a karamell mennyiségét duplázom meg legközelebb, mert abból épp egy-egy kanálnyi jutott a formák aljába. Nagyon tetszett, hogy maga a tészta nem volt túlzottan édes, a karamell viszont nagyon jól kiegészítette. Azt reméltem, hogy a flanhoz hasonlóan szépen rajtamarad a kifordított felfújton a fényes karamellréteg, de sajnos egy része a formában ragadt. Szerencsére könnyen ki lehetett szedni egyben a vékony ropogós karamellt, és a felfújt tetejére illeszteni, mintha mi sem történt volna. 50 perc vízfürdőben való sütés után nagyon finom könnyű, icipicit krémes, és szaftos geszenyedesszert lett belőle.

• 25 deka főtt gesztenye megpucolva + fél pohárka tej
• 3 tojás
• 15 deka cukor
• 2 ek. rum
• 5 deka vaj
• 2 ek. liszt
• 3 dl tej
• a formák kikenéséhez egy darabka vaj

• 5 ek. cukor a karamellhez + 1 teáskanál vaj

5 deka vajból, 2 evőkanál liszttel és 3 dl tejjel besamelt főzök, és hűlni hagyom. A gesztenyét bevagdosom, megfőzöm, és megpucolom. Hozzáadom tejet,a rumot, és teljesen krémesre, finomra mixelem, végül a besamelhez keverem. A tojások fehérjét kemény habbá verem, sárgáját pedig fehéredésig keverem a cukorral. A tojáskrémet elvegyítem a besameles-gesztenyés krémmel, végül beleforgatom a tojáshabot. Közben az 5 evőkanál cukrot világosra pirítom, félrehúzom a tűzről, és elkeverem benne a vajat. 8 kicsi felfújt formát vékonyan kivajazok, 1-1 kanál karamellt rakok bele, és 2/3-áig töltöm bele a masszát. Egy mély tepsibe rakosgatom őket egymás mellé, és annyi forró vizet öntök köréjük, hogy félig álljanak benne. Óvatosan a 150°C fokra előmelegített sütőbe tolom a tepsit, és kb. 50 percig sütöm. Még langyosan kifordítom a formából egy desszertes tányérra.

(a megmaradt masszát egy kivajazott, zsemlemorzsával kiszórt tortaformába öntöm, és szintén 50 percig sütöm)

Zöldséges marhahús kínai módra

Igen szép hátszínszeleteket vettem, és már el is terveztem, hogy grillserpenyőben sütöm meg őket, mire egyszercsak átcsapott a hangulat kínaiba. Lényegében a "vagdalkozás" a leghosszasabb munkafolyamat ezeknél az ételeknél, maga a keverve-sütés ideje elenyésző. Így készült:

• 4 szelet hátszín (rumpsteak)
• 2 ek. olaj
  
• 1 fej lilahagyma
• 1-1 zöld, sárga, és piros paprika
• 1 szál sárgarépa
• 10 deka zöldbab
• 2 gerezd apró kockákra vágott fokhagyma
• 2 tk. apró kockákra vágott friss gyömbér
• 1 darabka piros-, és zöld csili
• 1 ek. keményítő (+ 1.tk)
  
• szójaszósz
• rizsbor
• 1 tk. cukor

A hússzeleteket nagyon vékony csíkokra vágom, és elkeverem 4 evőkanál szójaszósszal, 2 evőkanál rizsborral, és a keményítővel. Egy órára a hűtőbe rakom. Közben a paprikát felkockázom, a répát csíkokra, a gyömbért és a fokhagymát finomra, a lilahagymát pedig nagyobb kockákra vágom. A zöldbabot sós vízben 5 percig előfőzöm, majd jéghideg vízzel leöblítem és félrerakom. Egy vastag falú teflonban megforrósítom az olajat, és beledobom a húst. Folyamatos kevergetés közben magas lángon pirítani kezdem. Amikor már egy kis színt kapott a hús, hozzáadom a gyömbért, csilit, és a fokhagymát, 1-2 perc pirítás után pedig a répát, hagymát, és paprikát. Nem tart soká, (talán 5 percig) míg a vékony húscsíkok elkészülnek, a zöldségek pedig ressre sülnek. A zöldbabot csak az utolsó 2-3 percben dobom hozzá. 1 teáskanál keményítőt elkeverek fél deci rizsborral, fél deci vízzel, 2 evőkanál szójaszósszal és egy teáskanál cukorral. Ezt a keveréket öntöm a zöldséges húsra, és átforrósítom vele.

Szűzérmék rókagombával és gesztenyés krumplifánkkal

Szűzérmék rókagombával és gesztenyés krumplifánkkal

4 személyre

• 2 szép sertésszűz
• olaj
  
• 1 kis fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 ek. bacon kockákra vágva
• 1 pohárka vörösbor
• 1,5 dl tejszín
• 1,5 dl húsleves
• 20 deka rókagomba
  
• 1 ek. liszt
• só, bors
  

A húst vékonyra szeletelem, sózom, borsozom, és kevés forró olajban megpirítom, majd kiszedem, és melegen tartom. A visszamaradó olajba dobom a bacont, az apróra vágott hagymát és rövid ideig pirítom, majd hozzáadom a felaprított fokhagymát, a megtisztított gombát, és további 6-8 percig pirítom. Leszórom liszttel, majd felengedem a vörösborral és a húslevessel. Visszarakom a szűzérméket, hozzáadom a tejszínt, és készre főzöm. Áfonyával és gesztenyés krumplifánkkal tálalom.

Gesztenyés krumplifánk

• 6 szem krumpli
• 1 csésze főtt gesztenye
• 1 tojás
• liszt
• só
  
• olaj

A héjában főtt krumplit még forrón megpucolom, és krumplinyomón átnyomom. A puhára főtt gesztenyét finomra mixelem. (sajnos nem engedett a krumplinyomónak) Egy tojással, sóval, és annyi liszttel gyúrom össze, amennyitől egy masszív, rugalmas tésztát kapok. Egyforma gombócokra osztom, laposra nyomkodom, és nem túl forró olajban pirosra sütöm.

Gesztenye krémleves

Nyári , ráadásul fehér szarvasgombával aromásított olaj az aktuális favoritom. Még egy egyszerű gesztenye-krémleves tetejére csepegtetve is az az érzésem, hogy "bearanyozza" az ételt. Összehasonlítva a még lehelletnél is vékonyabb, ehető aranypapírral dekorált fogások dekadenciájával, a szarvasgomba ízű olaj kispista, amolyan egyszerű és pórias cicoma. Nem gondolom, hogy elsőosztályú, illatos szarvasgombákat áztatnak az olajban, amit később a szépen csengő "tartufolio" néven dobnak a szupermarketekben piacra. Valószínűleg a szintetikus aromáknak köszönhető az ízlelőbimbók sikeres megtévesztése, de azért titkon abban reménykedem, hogy egy icipici igazi szarvasgombát is látott a tank, amiből az olajam származik. Enyhe olívaolaj az alapja, ami nem nyomja el a gomba aromáját, így aztán kóstolgatás közben intenzíven, és sokáig érezhető még az íze.

Gesztenye-krémleves szarvasgombás olajjal

• 30 deka főtt, pucolt gesztenye
• 1 ek. vaj
  
• 1 szál sárgarépa
• 1 kis fej hagyma
• 7 dl csirkehúsleves*
• 2 dl tejszín
• só, bors, szerecsendió
• szarvasgomba ízű olaj
  

A finomra vágott hagymát a vajon megfuttatom, rádobom a vékony szeletekre vágott répát, és a gesztenyét. Felöntöm a forró levessel, és lefedve addig főzöm, amíg a répa megpuhul. Botmixerrel finomra pépesítem, felöntöm a tejszínnel, és sóval, borssal, valamint frissen reszelt szerecsendióval ízesítem. Ha kész, 2 evőkanál szarvasgomba ízű olajat keverek hozzá. A tányéron pirított kenyérkockákat szórok rá, és megcsepegtetem az olajjal. Krémes, édeskés, nagyon finom leves.

*Végre találtam egy adalékanyagoktól mentes, nagyon élethűen csirkehúslevest mímelő leveskockát. Húsleves helyett zöldséglevessel is működik a leves, többszörösen kipróbáltam már.

Gesztenyés sütemény

Tudom, így első ránézésre egy szokványos kevert tésztájú kakaós süteményre tippelnek a legtöbben a kép láttán. Nekem bizony nem szokványos, sőt, nagyon is különleges! Régi vágyam volt, hogy végre valahára gesztenyeliszttel süthessek. Persze korzikán, svájcban, és még néhány olyan régióban, ahol nem különösebben nehéz hozzáférni, bizonyára nem számít olyan nagy kuriózumnak. Számomra egy ismertebb recept létezett eddig, mégpedig a "castagnaccio", ami rozmaringgal, fenyőmaggal, narancshéjjal, és dióval készül, és egy lapos lepényszerű sütemény. Az eredetét illetően nem tudok semmi biztosat mondani, de tény, hogy tessintől kezdve, toszkánán át, korzikáig mindenhol ismert. Maga a liszt kicsit sötétebb mint a fehér búzaliszt. Általában fél kilós kiszerelésben kapható, de talán jobb is így, mert kevésbé sokkol az ára. (kb. hétszerese a finomlisztnek) A receptet már vagy 2 éve feljegyeztem, de most előkeríteni még körülményesebb volt, mint a lisztet beszerezni. Döbbenetesen egyszerű a sütemény, ami azt jelenti, hogy hamarabb össze lehet állítani, mint ahogy a sütő bemelegszik. Sütés közben olyan intenzív illatot árasztott, hogy nagyon felcsigázta már az érdeklődésem. Puha, morzsálódós -kávé/kakaó mellé ideális- sütemény, szerintem nagyon különleges, egyedi aromával, ami nem hasonlítható a gesztenyemasszával készült dolgok egyikéhez sem. Így készült:

Gesztenyés sütemény

• 30 deka gesztenyeliszt
• 15 deka nádcukor
• 3 egész tojás
• 2 ek. olaj
• 1 pohár tej
• fél pohár rum
• 1 ek. cukrozatlan kakaópor
• 10 deka áztatott, leszárított mazsola
• 1 tasak sütőpor

Az összes hozzávalót (a sütőpor kivételével) alaposan összekeverem, végül pedig a szitált sütőport is beledolgozom. Sütőpapírral kibélelt tortaformába (24 cm-es) öntöm a masszát, és kb. 45 percig sütöm 175°C fokra előmelegített sütőben. Ha elkészült, porcukorral leszórom.

Cannoli

Giorgio Locatelli vitt rá először, hogy saját magam süssek itthon cannolit, az ő egyik műsorában láttam, hogyan lehet házilag is elkészíteni. Elég babrás volt, viszont megérte, mert nagyon finom. A tésztája diós volt, és egyenként kellett a fakanál nyelére feltekerni sütés után. Szicíliából származik ez az édesség, ahol spéci bambusz-, vagy alumínium csövecskékre tekerik a kerek lapokká kinyújtott vékony tésztát, majd bő olajban megsütik. Mikor kihűltek, egy finom krémmel töltik meg, mégpedig kandírozott gyümölcsökkel, keserűcsokival, cukorral, narancshéjjal és pici narancslével kikevert ricottával. Na ez lenne a kézműves változat. A lusta asszony verziója -lásd fent- úgy készül, hogy megveszi a boltban a kész cannolit, és egy villámgyorsan kikevert csokis-narancsos ricottakrémmel tölti meg. Gyors, és finom desszert.

Grissini

Nem emlékszem, hogy sütöttem volna valaha is grissinit, bár többször is játszottam a gondolattal. Csupán az tartott vissza, hogy nem igazán vagyok oda a száraz, fűrészporos stanglikért, márpedig a legtöbb készen kapható ilyen (ezért nem is veszek, de vendégségben is inkább kerülöm). A napokban viszont barátnőmnél kóstoltam életem legfinomabb grissinijét, ami teljesen megváltoztatta róla a véleményem. Finom, könnyű kenyértésztából sodorta a hosszú vékony rudakat, és icipici sóval megszórta. Nem volt száraz, és nem recsegve robbant szét atomjaira, amikor beleharaptam. Mint kiderült, a recept a Príma Konyha 2004. júniusi számából származik. A hozzávalókat az újságból jegyeztem ki, zárójelben pedig a változtatásaim szerepelnek.

• 1 dl tej
• 1 ek. kristálycukor
• 2 dkg élesztő (7 g szárított élesztő)
  
• 40 dkg finomliszt
• 1 kiskanál só
  
• 1 dl víz (+ 4 ek. víz kívánkozott bele)
  
• a lekenéshez 1 dl tej
• a tepsi kikenéséhez 1 ek. olaj (olívaolaj)
  
• a tetejére 1 ek. durva tengeri só
• fél ek. köménymag

Az összes hozzávalót a kenyérsütő üstjébe raktam, és a dagasztó-kelesztő programon kelt tésztát készítettem belőle. Kiszedtem a gépből, lisztezett deszkán levegőtlenítettem (ököllel megdolgoztam), majd fél cm vastagra kinyújtottam. Pizzavágóval kb. 2 cm széles, hosszú csíkokra vágtam. A csíkok végeit ellentétes irányba sodortam, mindaddig, amíg csinos kis hurkácskák lettek belőle. Vékonyan kiolajozott tepsire soroltam a rudakat, és még 20 percig kelesztettem. (2 tepsire való) Tejjel lekentem, majd az egyik adagot köménnyel szórtam meg, a másikat pedig durva tengeri sóval. Hőlégkeverésnél 180°C foknál kb. 15 perc alatt világosra sütöttem.

Francia hagymaleves

Az első torokfájásos megfázás jelzi, hogy igencsak kezd ősz lenni. De hát mivel is enyhítsem a torokfájást? Nem lehet mindig teázni, vagy mézes tejezni. A hagymaleves mindig jó kis házi gyógyírnak bizonyult, legalábbis én megbeszélem magammal, hogy ettől jobban leszek. És valóban!

4 személyre

• 4-5 kisebb fej vöröshagyma
• 2 ek. olaj
• 1,5 ek. liszt
  
• 1 liter húsleves
• 1 dl száraz fehérbor
• só, bors
• személyenként 2 szelet bagett
• olívaolaj
• fokhagyma
• 2 ek. reszelt sajt (személyenként)
  

A hagymát vékonyra karikázom, és az olajon addig sütögetem, amíg megpuhul, és kezd egy kis színt kapni. Ekkor leszórom a liszttel, és tovább pirítom még egy percig. Felöntöm a forró húslevessel, és alacsony lángon, lefedve kb. fél óra alatt készre főzöm. A végefelé adom csak hozzá a bort. Sóval és borssal ízesítem. A kenyérszeleteket olívaolajjal megcsepegtetem, és teflonban aranysárgára pirítom, végül fokhagymával bedörzsölöm. A levest tűzálló levesestálkákba merem ki, majd mindegyik tetejére 1-1 szelet pirítóst rakok, erre pedig reszelt sajt jön. Forró sütőbe tolom a grill alá, és addig pirítom, amíg a sajt ráolvad a kenyérszeletekre.

Csokoládétorta - Torta al cioccolato

"Maria Callas nagyon szerette a csokoládétortát, különösképp akkor, ha a tésztája piros-ropogós, a tölteléke pedig puha volt. Természetesen ebből is legfeljebb egyetlen falatkát engedélyezett magának..."

Csokoládétorta
Torta al cioccolato

• fél adag omlós tészta (lásd lejjebb: pasta frolla)
• 10 deka keserűcsokoládé
  
• 20 deka tejszín
  
• 2 tojás
• 2 ek. cukor

A fél adag tésztát 2 réteg folpack fólia között nagyon vékonyra kinyújtom, és egy 28 cm-es kivajazott csatos tortaformát kibélelek vele, egy kb. 2 cm magas peremet is alkotva. A csokit alacsony lángon megolvasztom a tejszínben, simára keverem, és hűlni hagyom. Közben a tojásokat habosra keverem a cukorral, és hozzáöntöm a csokis-tejszínt. A keveréket ráöntöm a tésztára, és 180°C fokra előmelegített sütőben alsó-felső lángnál kb. 1 órán át sütöm.

Omlós alaptészta
Pasta frolla

• 20 deka liszt
• 5 deka cukor
• 1 csipet só
• 10 deka hideg vaj
• 1 tojássárgája
• 1 citrom reszelt héja

A lisztet a gyúródeszkára halmozom, egy mélyedést csinálok a közepébe, és hozzáadom a felkockázott vajat, sót, tojássárgáját, és a cukrot. Lehetőleg hideg kézzel gyorsan összegyúrom. Amennyiben nagyon morzsálódna, 1-2 evőkanál jéghideg vizet adok még hozzá, mígnem összeáll a tészta. Fóliába csomagolva 1 órán át a hűtőben pihentetem mielőtt felhasználom. Ez az adag tészta elegendő 2 darab tortához, 28 cm-es formában sütve.

La divina in cucina - A másik Callas

"La divina in cucina- ez a csodálatosra sikeredett könyv Maria Callas, az ünnepelt díva utolsó nagy szenvedélyét fedi fel -Arostoteles Onassis, és a zene mellett- mégpedig a főzés művészete iránti szeretetét." Nagyjából így fordítható le a könyv hátoldalán látható mondat, persze a saját "fűszereimmel ízesítve". Belelapozva valóban úgy tűnik, mintha egy 50-es évek beli kulináris kincsesládában kutatnánk, illetve Maria Callas titkolt szenvedélyei között.

Ma 30 éve, hogy elhunyt Maria Callas, a felejthetetlen díva, az operák koronázatlan királynője. Nemrég találtak rá arra bőröndre, amelyben inasa által lejegyzett kedvenc receptjei rejlettek, mellette pedig szakácskönyveinek gyűjteménye.
Szenvedélyesen főzött, rendszeresen kényeztette vendégeit a legjobb falatokkal, de saját maga nem élvezhette igazán konyhai érzékének, tehetségének gyümölcseit. Állandóan szigorú, és könyörtelen diétát tartott, hogy folyton karcsún és elegánsan léphessen színpadra. Egy bizalmas barátnőjének azt mondta egyszer, hogy ő eredetileg háziasszony, csupán véletlenül lett belőle díva. Ez lenne Maria Callas eddig felfedetlen oldala, mely arról árulkodik, hogy mégiscsak valamelyest földhöz ragadt volt az isteni énekesnő, a XX. század legszebb hangjával megáldva.
A könyvet sok, eddig nem publikált privát-, és társasági fotó gazdagítja, majd Bruno Tosi érdekes, és alapos bevezetője után a francia, olasz, görög, és amerikai konyha klasszikusai között böngészhetünk, így szinte egy valóságos világ körüli kulináris utazás résztvevői lehetünk.
Csak néhány példa az ételek közül: Bocconcini di vitello, Boeuf Bourgignon, Kefthedàkia, Southern Fried Chicken. A receptek és csodaszép ételfotók között Callas életszakaszainak és utazásainak nagyobb állomásainál is kitérőt tesz az író. Élvezetes iromány, nagyon szép, és igényes kiadásban.


Rizotto gorgonzolával
Risotto al Gorgonzola

• 1 kis fej hagyma
• 1 l zöldség-, vagy csirkehúsleves
• 7,5 deka gorgonzola
• 5 deka vaj
• 25 deka vialone-, vagy arborio rizs
• 1 pohár száraz fehérbor
• 3 ek. reszelt parmezán
• só, és frissen őrölt feketebors

A vajon üvegesre párolom a finomra vágott hagymát, majd rádobom a száraz rizst, és szintén üvegesre pirítom. Felöntöm fehérborral, és addig főzöm, amíg teljesen beszívja a folyadékot. Negyed liter forró levest öntök hozzá, majd addig adogatom hozzá merőkanalanként, amíg el nem fogy. Kb. 25 perc folyamatos kevergetés után belekeverem a kockákra vágott gorgonzolát, és miután felolvadt, a parmezánt is. Sóval és borssal ízesítem a végén.

Kínai édes-savanyú csirke

Évek óta ezen recept alapján főzöm az édes savanyú csirkét, melynek eredetijét egy kínai szakácskönyvben találtam. Hozzá kell tennem, hogy a könyvben sertésszűzzel készül az édes savanyú, de nekünk így annyira bevált, hogy nem is próbálkoztam még mással, mint csirkemellel. Hamu fejemre, de a mártás bizony kechuppal készül, mégsem gondoltam még rá soha, hogy megreformálom. Így ízlik mindegyikünknek, a recept pedig már sikeresen bejárta a családi és baráti kört is. Egy dolog viszont nagyon jót tesz neki: a friss ananász. Most sikerült egy olyan példányt elcsípnem, aminél finomabbat és édesebbet ezen a kontinensen még nem kóstoltam. Nehezemre esett, de fájó szívvel mégis meghagytam a nagy részét az ételhez.

• 40 deka csirkemellfilé (vagy sertésszűz)
• 1 nagy fej hagyma
• 1-1 sárga, zöld és piros paprika
• 2 ek. rizsecet
• 3 ek. ketchup
• 1 ek. worcester mártás
• 2 ek. szójaszósz
• 5 ek. cukor
• 1 ananász (lehet konzerves is)
• 1 tojás
• só
• 3 púpozott ek. étkezési keményítő
• 4 ek. olaj

A hagymát félbe, majd szálasra vágom, de nem túl finomra! A paprikát 2 cm-es rombuszokra, a húst pedig csíkokra (most kivételesen kockákra) vágom.

A ketchupot az ecettel, szója- és worcester mártással valamint a cukorral egy kis tálkában elkeverem.

Ha friss ananászt használok, akkor félbevágom a gyümölcsöt, és egy késsel kivágom a belsejét, vékony peremet hagyva, ugyanis ebbe lehet tálalni az ételt. Nagyon mutatós! Az ananász húsát felkockázom. Ha konzervem van, leöntöm a levet róla, és darabokra vágom a szeleteket.

A tojást felverem, 4 ek. vízzel a sóval és fél tk. cukorral elkeverem, beleforgatom a húst, majd kiveszem és 2 ek. keményítővel összekeverem. Az olajat egy nagy mély teflonserpenyőben felforrósítom, és beledobom a húst. Nagy lángon állandóan forgatva körös-körbe gyorsan megpirítom, majd kimerem, és a legjobb, ha egy fém szűrőbe téve hagyom lecsepegni róla az olajat. 1 ek. olajat teszek még a serpenyőbe, és rövid ideig közepes lángon sütögetem benne a hagymát, ananászt és a paprikát, majd ezeket is kimerem a hús mellé. A serpenyőbe öntöm az előkészített ketchupos mártást és felforralom.

1 ek. keményítőt 1/4 l hideg vízben simára keverek, és a forró mártáshoz adom. Felforralom, és belerakom a húst a zöldségekkel és ananásszal. Összemelegítem őket és forrón tálalom. Basmati rizzsel finom!

Túrós zebratorta

A sima zebratorta sokaknak túl száraz, persze ezt nem furállom, hisz inkább kalács jellegű, mintsem torta. Egy egyszerű túrótorta receptjét alapul véve viszont nagyon finom, szaftos süteményt lehet belőle készíteni. Egyetlen apró változtatás ennél, hogy a töltelék felébe 2 kanál cukrozatlan kakaó is kerül.

A recept:

• 30 deka liszt
• 1 tk. sütőpor
• 5 deka cukor
• 12,5 deka vaj
• 1 tojás
  
• 1 csipet só

A krémhez:

• 75 deka krémesre áttört túró
• 4 dl tejföl
• 1,5 dl olaj
• 15 deka cukor
• 2 tojás
• 2 ek. citromlé
  
• 1 csomag vaníliás pudingpor

• 2 ek. cukrozatlan kakaópor
  

A tészta hozzávalóit öszegyúrom, és pihentetés nélkül kibélelek vele egy 28 cm-es kapcsos tortaformát. A túrókrém hozzávalóit (a kakaó kivételevel) egy nagy keverőtálba teszem, és kézi mixerrel addig keverem, amíg teljesen sima, csomómentes krémet kapok. Megfelezem a krémet, és az egyik felébe beekeverem a kakaóport. Elkezdem a forma töltését. Egy mártásos kanállal* elkezdem a tésztára kanalazni felváltva a kétféle krémet. Egész egyszerűen középre rakok egy kanál fehér krémet, erre egy kanál kakaósat és így tovább amíg a krémből tart. A szép minta elérése érdekében abszolút nem kell, sőt nem szabad kenegetni, magától fog szétterülni a formában. Mikor ez megvan, 175°C fokra előmelegített sütőbe** teszem, és kb. 50 perc alatt készre sütöm. Még 10 percig hagyom hűlni, és csak utána szedem le róla a forma oldalát. Felvágni csak teljesen kihűlt állapotban ajánlatos.

*Azért használok mártáshoz használaos merőkanalat, mert azt tapasztalam, annak van a legmegfelelőbb mérete. Nagyobb mint egy leveseskanál, és kevésbé folyik le róla a krém. Szebben lehet adagolni vele, és a csíkok is jobban mutatnak, láthatóbban elválnak egymástól.
**Hőlégkeveréses sütőben elég a 175°C fok, alsó-felső lángnál inkább 190°-200°C fokon kell sütni.

Szintén megsütötték: 

Mian (áfonyával)
Snöcy (eperrel)
Taeni
Ottis (áfonyával)
Ani
Hopicur
Sziszi
Sütiszörny
Fözzünk ürömmel!
Sütisarok
.....

Zabkása - "Porridge"

A zabkásához 2 féle hozzáállás létezik: szeretem, vagy nem szeretem. Nna, én szeretem! Aki pedig már hallomásból sem szereti, adjon neki egy esélyt! Csak néhány a sok érv közül, ami a zabpehely mellett szól: méregtelenítő hatású, rostokban és ballasztanyagokban gazdag, tápláló, kitűnő vitamin és ásványianyagforrás. A babatáplálástól kezdve a diétán át a bőrápolásig mindenhol jó szolgálatot tesz...mégis hajlamos vagyok megfeledkezni róla. Vajon más is így van vele?

Ha viszont egyszer eszembe jut, akkor zabos lesz a család egy része. Zabpelyhes keksz, zabkása (Porridge, Haferbrei, Hafergrütze) zabpehelyhes sűrített krémlevesek, műzlikeverékek (pl. Birchermüsli) készülnek belőle, amíg a készletből tart. Vegyük pl. a skótok nemzeti ételét, a porridge-ot. Általában vízben főzik puhára, lefedve duzzadni hagyják, leszűrik, végül cukorral, mézzel ízesítik. Tipikus reggeli étel, amely lassan kezd újra trendi lenni.

Én fele tejjel, fele vízzel főzöm sűrűre és krémesre, nem szűröm le, nincs mit. 1 csésze zabpehelyhet 1 csésze vízzel és egy csésze tejjel elkeverek, egy jó csipet sót, és 1 zacskó vaníliás cukrot adok hozzá. Kb. 10 perc alatt sűrűre főzöm. A só és a cukor ugyanolyan fontos bele, mint a tejbegríznél. Még magában is finom, de mézzel, gyümölcsökkel vagy fahéjas cukorral igazi csemege válik belőle.

Friss datolya 2X

Tartozom 2 vallomással:

1. Nem olyan rég volt, hogy életemben először láttam friss datolyát. A második alkalomnál már vettem is belőle 2 fürtöt.
   
2. Nem volt ügyeletes receptem friss datolyára, de még csak halovány gőzöm se, hogy miként lehet elkészíteni.

Elsőként édesen próbálkoztam vele, ez logikusnak tűnt, mivel édes is meg gyümölcs is, tehát miért is ne? A cukrot pár csepp vízzel megolvasztottam egy edénykében, beleraktam a cikkekre vágott kimagozott datolyát, fél citrom levét rácsavartam, és néhány perc alatt üvegesre, félpuhára karamellizáltam. Ezt az egyvleget kanalaztam az alább leírt tejberizsre. A gránátalma szerepe itt most csupán annyi, mint habé a tortán.

• 12,5 deka kerekszemű rizs
• 0,5 l tej
• 2 ek. cukor
• 1 csipet só
• 1 rúd vanília

• 3 tojássárgája
• 6 csapott ek. cukor

A rizst folyó víz alatt alaposan megmosom, vízben 5 percig előfőzöm, majd leöblítem, és lecsepegtetem. Közben a tejet felforralom a kikapart vaníliával, belerakom a rizst, és a cukrot. Közepes lángon gyakran megkeverve puhára főzöm. A tojások sárgáját és a cukrot gőz fölött felverem, amíg majdnem fehér, sűrű, és nagyon krémes lesz, végül a forró rizshez keverem.
Hagyom teljesen kihűlni, és mielőtt kiadagolom, villával átkeverem.
A tojáskrém hihetetlenül lazává, és krémessé teszi a tejberizst. A vizes előfőzés által szintén könnyebb és lazább lesz.

A sikeres datolya-premier után a második adagot kimagoztam, kecskesajtot raktam a magok helyére és hajszálvékony pancettába tekertem. Olívaolajon lassú tűzön pirosra sütöttem. Kívül ropogós-sós szalonnaréteg borította a meleg és édes gyümölcsöt, a közepén pedig megolvadt a sajt. Abbahagyhatatlan snack, de sajnos egyszer eltűnik az utolsó szem is...

Vörösboros szilvakrémleves

Nem tejfölös-lisztes habarástól, vagy pudingtól selymes ez a leves, hanem magától a gyümölcstől. A tejszín feladata csupán, hogy a bort ellensúlyozza, kicsit "lekerekítse". Könnyű, kellemes leves, amely nem jégbe hűtve, hanem langyosan a legfinomabb.
Zárójelben megjegyzem, hogy kíséletként egy csészével kimertem, és egy darabka kandírozott gyömbért turmixoltam bele. Érdekes fűszeres aromát kapott, és enyhén csípős lett tőle, szerintem igazán megérte a kísérletet. Legközelebb pedig azt tervezem, hogy gyömbérsziruppal édesítem méz helyett.

• 60 deka kimagozott szilva
• 2,5 dl száraz vörösbor
• 2,5 dl víz
• 2 dl tejszín
• 1 rúd fahéj
• 1 tk. szegfűszeg (egész)
• 1 darabka szerecsendióvirág
• 3 ek. erdei méz

A magozott szilvát a borral, vízzel, fahéjjal, és a teatojásba zárt szegfűszeggel meg szerecsendióvirággal puhára főzöm. Mikor megfőtt, kiveszem a fűszereket, és botmixerrel krémesítem a levest. Beleöntöm a tejszín 3/4 részét, simára keverem vele, (már nem főzöm tovább) és mézzel édesítem. Félkeményre vert cukrozatlan tejszínhabot kanalazok a tetejére.

Huevos a la flamenca

Tojás flamenco módra. Megint egy "ahány ház annyi szokás" kategóriájú étel, bár vannak bizonyos alkotóelemei, amelyeket azért mégiscsak illik beletenni. Így például a sonka, a paprika, paradicsom, és a zöldborsó alkotja a bázist, amit aztán apróra kockázott főtt krumplival, spárgával, zöldbabbal, chorizoval lehet varálni. A poén az egészben, hogy a ressre sütött zöldségek fészkében sül meg a beleütött tojás. A legeredetibb, ha adagonként, mégpedig kicsi agyagtálkákban kerül a sütőbe. Az én receptemben egy kis szentségtörés fedezhető fel, ugyanis cukorborsó helyett cukkinit használtam hozzá. A szükség hozta így, de ennek ellenére, vagy talán épp emiatt ajánlom bátran!

4 személyre

• 4 tojás
• 3 ek. olívaolaj
• 5 deka serrano sonka
• 5 deka chorizo
  
• 1 nagy piroshúsú paprika
• 2 paradicsom
  
• 1 cukkini
• 1 csokor zöldhagyma
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 15 deka előfőzött zöldbab
• só, bors
  

Olívaolajon megdinsztelem az apróra vágott vöröshagymát, majd rádobom a kis kockákra vágott sonkát. Néhány percig párolom, ügyelve rá, hogy ne legyen kemény a sonka. A felaprított zöldségeket (a zöldbab kivételével) egyszerre teszem a hagymához. Sóval és borssal ízesítem, majd gyakran megkevergetve félig puhára sütöm. Az utolsó 5 percben az előfőzött zöldbabot és a vékonyra szeletelt kolbászt is hozzáadom. Agyagedénykékbe szétosztom a zöldséget, a közepébe egy kis mélyedést csinálok, és 1-1 tojást beleütök mindegyikbe. Sózom, borsozom, és forró sütőben kb. 12 perc alatt addig sütöm, amíg a tojások megdermednek.

El tudom képzelni ennek a magyaros változatát is, füstölt sonkával és házi kolbásszal!

Csirke mandulamártásban

"Pollo en pepitoria"

A spárga mellett ez a második kedvenc ételem, ami Navarrából származik. A pirított kenyér, a mandula, az olívaolaj, és persze a sherry teszi jellegzetessé. A mártás sűrűsége ízlés szerint varálható, én a tartalmasabb, krémesebb mandulamártást részesítem előnyben.

Csirke mandulamártásban
"Pollo en pepitoria"

• 1 egész csirke
• liszt
• só, bors
  
• 2 kisebb fej hagyma
• olívaolaj
  
• 4 gerezd fokhagyma
• 8 deka tisztított mandula
• 1 szelet kenyér
• 3 babérlevél
• 1 ágacska kakukkfű
• 2 főtt tojás sárgája
• 2 ek. petrezselyem
• 1 tk. sáfrány
• késhegynyi gyömbérpor
• késhegynyi őrölt szegfűszeg
  
• 2 dl sherry
• 2 dl húsleves
  
• 1 ek. sherryecet vagy citromlé

A csirkét 8 darabra vágom, sóval és borssal bedörzsölöm, lisztbe forgatom, majd alaposan leütögetem róla a felesleges lisztet. A sáfrányt 2 dl forró vízzel elkeverem.
Egy száraz serpenyőben megpörkölöm a mandulát, majd félrerakom. Ugyanebbe a serpenyőbe 1 dl olajat öntök, először a kenyeret sütöm meg benne, majd félreteszem, utána pedig a csirkedarabokat sütöm pirosra.

Kiszedem az elősütött húst, és letakarva melegen tartom. A visszamaradó olajat kimeregetem, amíg 2 evőkanálnyi marad a serpenyőben. Erre rakom az apróra vágott hagymát, és lassú tűzön megdinsztelem. Amikor már puha, hozzáadok 2 gerezd szeletekre vágott fokhagymát is. Felöntöm sherryvel, és a sáfrányos vízzel. Sózom, belerakom a húst, a babérleveleket, a kakukkfüvet az őrölt szegfűszeget és a gyömbérport. Lefedve közepes lángon kb. 35-40 perc alatt puhára párolom.

Miközben puhul a csirke, előkészítem a mandulás keveréket: A pirított kenyeret darabokra tördelem, és aprítógépbe rakom a mandulával, a főtt tojások sárgájával, a maradék 2 gerezd fokhagymával és a petrezselyemmel együtt. A lehető legfinomabbra mixelem.

Az időközben elkészült húst húst újfent kiszedem, és melegen tartom. A babérlevelet és a kakukkfüvet kidobom. A visszamaradó szafthoz adom a mandulás keveréket, és a húslevest. Addig főzöm, amíg kellőképp besűrűsödik. Sheryecettel, vagy citromlével, sóval és borssal ízesítem. A húst visszateszem, és összemelegítem a mártással. Néhány szem friss hasábburgonyával vagy egyszerűen kenyérrel tálalom.

Tortilla de patatas - update, illetve jóvátétel

Igazságtalan voltam a tortillával szemben néhány hónappal ezelőtt. Olyan lekicsinylően nyilatkoztam róla, hogy már erősen kételkedni kezdtem a bejegyzés létjogosultságában. Vajon miként lehetne más szemszögből megközelíteni, hogy egy érzéki, izgalmas ételre asszociáljunk a neve hallatán, és ne egy unalmas krumplilepényre? Talán sonkával kombinálva?

Hát persze, ez a megoldás!
Sonka, sonka ...
Nem krumplitortillához hasonlította Szilvia dús kebleit forróvérű latin szeretője? Ennivaló hasonlat.
Meglehetősen rég láttam a Jamón, Jamón (Sonka, sonka) című filmet az akkor még szinte ismeretlen Penélope Cruzzal, -alias Szilvia- a főszerepben. Magára a történet egészére már csak nagyon halványan emlékszem, mégis egy életre megmarad bennem a fent említett hasonlat, és a tipikus spanyol képek. Példaként a serrano sonkák tucatjait említeném, ahogy a csarnok mennyezetéről lógva érlelődnek a hegyi levegőn, vagy az óriási bikasziluetteket ún. "toro de osborne", ahogy büszkén uralják a horizontot a kopár táj fölött.
Tehát mégiscsak létezik összefüggés a tortilla, és az érzékiség között!
Már az elkészítése is odafigyelést igényel, nem hiába mondják, hogy akkor mehet férjhez egy lány, ha már jó tortillát tud sütni. Tehát mérceként is szolgál ez a filléresnek mondható, híres spanyol nemzeti étel. A rántottához semmiképp sem hasonlítható, mert sokkal inkább masszív a szerkezete, mint egy laza krumplis rántottának. A hozzávalók aránya, és a sütés módja garantálja, hogy szépen szeletelhető legyen akár egy torta, kívül aranysárgára süljön, belül pedig "blanca" maradjon, ami ebben az esetben ez inkább világosat jelent, mintsem fehéret. Alapvetően krumpliból, tojásból és olívaolajból készül, hagymát nem adnak hozzá mindenütt törvényszerűen. Ezen kívül pedig számos variációja létezik, mint például a tonhalas, kolbászos, zöldpaprikás, spárgás, tengeri herkentyűs, stb...stb...
A hagymás változatnál 2 dologra kell ügyelni: túl sok hagymától édes-keserű, és "szottyos" lesz a tortilla, tehát nem árt mértékletesnek lenni. Valamint ajánlatos inkább szálasra vágni, mert a túl apró hagyma megég, mire megpuhul a krumpli.
A sütés hőfoka is fontos: csak lassan, alacsony lángon sül meg egyszerre belül, és pirul meg kívül. Magas lángon sütve elég a külseje, a közepén viszont nyers marad a tojás. Apropó tojás: villával lazán elkeverni épp elég, mert alaposan felverve túl levegős lesz, és ezáltal szivacsos, buborékos lesz a krumplilepény. Férjes asszonyok elvétve megengedhetik maguknak ezt a hibát, az eladósorban lévők viszont jobb, ha odafigyelnek!

Chilii&csoki kulináris blogján is található részletes tortilla leírás, és fényképes szemleltetés!

Itt pedigegy kis videóval szemléltetve az elkészítése

Hideg fokhagymaleves - Ajo blanco

Kicsit megkésve, de a következő forró nyár reményében készült ez a hideg, krémes fokhagymaleves. A gazpacho mellett az egyik legnépszerűbb andalúziából származó nyári frissítő. Alapvetően filléres hozzávalókból készül, egyedül az sherryecet és a sherry ami ugye nem fordul elő minden háztartásban. A sherryecet helyettesíthető borecettel, a sherry esetleg száraz tokaji borral.

Hideg fokhagymaleves
Ajo blanco

• 5 deka kockára vágott száraz zsemle/kenyér lehéjazva
• 10 deka tisztított mandula
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 ek. olívaolaj
• 2 ek. sherry
• 2 ek. sherryecet
• hideg víz
  
• só, őrölt fehérbors
• felezett, magozott szőlő

Egy megfelelő méretű magas keverőedénybe teszem a száraz zsemlekockákat. Ha még nem teljesen száraz másnapos kenyeret, vagy zsemlét használok, akkor persze több a súlya. Körülbelül 3 lehájazott zsemle szüséges hozzá. Forró vízbe áztatom a zsemlét/kenyeret, és amikor teljesen megpuhult, alaposan kicsavarom. Az összevagdosott fokhagymát, olívaolajat és a mandulát hozzáadom, és a botmixerrel egy teljesen sima, krémes pürévé mixelem. Annyi hideg vizet adok hozzá, hogy kb. 6 dl legyen a leves. Sherryecettel, száraz sherryvel, sóval és fehérborssal ízesítem. Legalább 2 órára behűtöm tálalás előtt. A megmosott szőlőszemeket felezem, kimagozom, és tálaláskor a levesbe szórom.

Kínai mogyorós csirke - "Gongbao jiding"

3-4 személyre

• 2 csirkemell filé
• 8 deka sózatlan pörkölt mogyoró
• 1 kanál olaj
• 3-4 szárított csili
• 1 tk. szecsuáni bors
• 1 csokor zöldhagyma
• 1 diónyi friss gyömbér
• 3 gerezd fokhagyma

A páchoz:

• 2 tk. világos szójaszósz
• 1 tk. rizsbor
• 2 tk. étkezési keményítő
• 1 nagy csipet só
• 1 ek. víz
  

A mártáshoz:

• 3 tk. nádcukor
• 1 tk. sötét szójaszósz
• 1 tk. étkezési keményítő
• 1 tk. szezámolaj
  
• 3 tk. borecet
• 2 ek. víz
  

Elökészületek:

• a húst dobókocka méretűre vágom
• a fokhagymát vékonyra szeletelem
• a gyömbért nagyon apró kockákra vágom (1x1 mm)
• a zöldhagymát ujjnyi darabokra vágom

A pác hozzávalóit összekeverem, és beleforgatom a húst. Lefedve fél órára a hűtőbe teszem. Közben a serpenyőben 1 ek. forró olajon megpirítom a kimagozott szárított csiliket és a szecsuáni borsot. Amikor már illatos, kihalászom őket az olajból. (főként, ha gyerekek is esznek az ételből)
A forró olajba rakom a pácolt húskockákat, és addig pirítom őket folyamatos kevergetés mellett, amíg kezdenek színt kapni. Ekkor rádobom a felaprózott gyömbért, fokhagymát és zöldhagymát.
Addig pirítom tovább, amíg átsülnek a húskockák.
A mártáshoz valókat összekeverem egy kis tálkában, és a mogyoróval együtt a húshoz öntöm. Amint besűrűsödik a mártás, és fényes "lakkréteget" képez a húson, kész az étel. Basmati, vagy jázmin rizzsel tálalom.

A receptet innen vettem át. Egy hasonló, mogyoró nélküli változat pedig itt olvasható.