Morcilla krumplikehelyben

Nem sütemény, és nem is mákos. Sós, ropogós, mégsem perec. Tudom hülyén hangzik, és nem is túl elegánsan, de ez véreshurka, egy hajszálvékony, ropogósra sült krumplikehelyben. Hogy akkor miért nem azt írtam a képre, hogy véreshurka? Hát mert az még hülyébben nézne ki, mint ahogy hangzik, a morcilla viszont ártatlannak tűnik és semmi véreset nem sejtet. A spanyol véreshurka fűszerezésének köszönhetően teljesen más jellegű, mint magyar rokona. Természetesen számtalan variációban készül, északtól délig más és más tipikus összetevőkkel és fűszerekkel, és persze a családi receptek is gazdagítják a palettát. Egyik érdekessége pl., hogy sokhelyütt nem feltétlenül sertés-, hanem marhavérrel készül. A vér-szalonna-hagyma alapkeverékhez gyakran kapcsolódik rizs, kenyér, liszt, krumpli, tök, vagy akár édeskrumpli is. Már ezek a párosítások is egzotikusnak hathatnak a magyar véreshurkával szemben, hát még a fűszerek amik belekerülnek! Ez az ízvilág talán a leginkább a mórok örökségének betudható, hisz tipikus ízesítői pl. az ánizs, szerecsendió, kömény, oregano, édeskömény, fahéj, szegfűszeg, fokhagyma, pirospaprika. Ezek az édeskés fűszerek nagyon jól kiegészítik a fenyőmagot, mandulát, vagy épp a mézédes mazsolát, ami szintén gyakori eleme a morcillának. A már-már fekete, vért tartalmazó morcillán kívül létezik még pl. "fehér" morcilla is, ami akár a mi húsoshurkánkhoz is hasonlítható, ugyanis főtt fejhúsból, apróhúsból, sonkadarabkákból, főtt tojásból áll, sherryvel és a fent említett fűszerek némelyikével van ízesítve, az ünnepi változatot pedig sáfrány hozzáadásával színezik aranysárgára. Andalúziára mégis inkább a hagymás-véres morcilla jellemző, az a legnépszerűbb. Kuriózumszámba mehet a morcilla tartósításának következő módja: sokszor(pl. a hegyekben) készítés után azon nyomban olívaolajba teszik, és csak sütés vagy főzés előtt kerül ki belőle. Máshol megfőzik, majd levegőn szárítják és inkább a száraz szellős kamrában tartják felhasználásig mintsem a hűtőben. Hát ezt tudom elmesélni a morcilláról, amit én nagyon szeretek. Egytálátelekben is nagyon szívesen, de a leginkább kevés olívaolajon sok hagymával és fokhagymával morzsásra sütve és egy szelet fehérkenyér kíséretében...

A képen látható krumplikelyhek úgy készültek, hogy hajszálvékonyra szeletelt majd mikróban 2-3 percig vízben puhított krumplival kibéleltem egy mini-muffinsütő kiolajozott mélyedéseit. 2-3 szirmot tettem egy mélyedésbe, és 1-1 kanálka hagymával és fokhagymával megsütött morcillát (előzőleg természetesen bélből kihámoztam) kanalaztam a közepébe. Forró sütőben készre sütöttem.

Boquerones

A spanyolok boqueronesnek, vagy anchoas-nak hívják a pici ezüstös halat, amit mi szardellaként ismerünk. ( A franciák anchoisnak, az angolok anchoviesnak, a törökök hamsinak nevezik) Minden tapas-bárban és étteremben találkozni vele, hisz ez az egyik legkedveltebb "nemzeti tapas", amiből úton útfélen bekapnak néhányat a spanyolok a sörük vagy a nyári boruk mellé. Ezek között is a két legnépszerűbbet említeném most, mégpedig egy meleg és egy hideg változatot. Na de kezdjük az előkészítésnél. Hogy marinálva, vagy sütve készül, az az elején nem lényeges, mert az első lépések megegyeznek: A sütésre szánt példányok fejét lecsavarom, és a belsőségeit is kiszedem egy mozdulattal. Csak most mosom meg a halakat, és nagyon alaposan leszárítom őket. Tudom nem hangzik étvágygerjesztően a leírás, de ezen túl kell esni. Van aki a nagyon aprócska halakat fejjel együtt süti, ez ízlés kérdése.


Boquerones fritos

• személyenként 10-15 szardella
• só
• liszt
• olaj

Az előkészített halakat picit megsózom majd lisztbe forgatom. Az a legegyszerűbb, ha egy szitán vagy szűrőn keresztül "szitálom le" róluk a fölösleges lisztet. Egy edényben legalább 4-5 ujjnyi olajat forrósítok, majd amikor már serceg a próbaképp beletartott hal, kisütöm benne a többit is adagonként. Általában maximum 3 perc sütési idő alatt szép világosra sülnek az apró halak. Alaposan lecsepegtetem és durva sóval megszórva, egy cikk citrommal tálalom.

A másik változat az ecetes szardella, vagyis a "boquerones en vinagre". Ehhez kifilézem a előkészíett halakat. Nem nagy ördöngösség, nem kell megijedni. Ezt a fajta filézést profi kés nélkül is el lehet végezni ;o) Csupán kétfelé szedem az előkészített halat, és kézzel könnyedén kihúzom belőle a gerincét. Két apró halfilét kapok ezáltal, amiben hajszálvékony szálkák maradnak, de ezek a marinálás hatására megpuhulnak.

Boquerones en vinagre

• személyenként 10-12 darab szardellafilé
• sherry-, vagy borecet
• tengeri só
• friss petrezselyem
• fokhagyma
  
• semleges ízű étolaj
• a tálaláshoz olívaolaj

A halfiléket egy tálba fektetem és nem túl sok durva tengeri sóval megszórom. Annyi ecetet öntök rá amennyi ellepi, és lefedve 3-4 órára, -de még jobb, ha egy éjszakára- a hűtőbe rakom. Ezután folyó víz alatt leöblítem róla a sót és ecetet, majd szűrőn lecsepegtetem. Egy kis csokor petrezselyemből, egy e olajból és 3-4 fokhagymagerezdből fűszerolajat keverek a botmixerrel, és a tányérba sorolt szardellafilékre kanalazom. Tálaláskor apró tányérokra szedek néhány filét, és olívaolajjal megcsepegtetem.

Sherryszósszal fényezett csirkemáj

"Higadillos al jerez"

Szeretem a szárnyasmájat, a sherryt, az édeskés-savanykás fűszeres szószokat, vagyis mindazt, amit a gyerekeim nem. Tehát ha elkap a sherryszószos csirkemáj utáni vágy, akkor egyszerűen 1-1 adag friss májat veszek magunknak és kétfélét főzök, hogy mindenki elégedett legyen. Sajnálom, hogy nem tudom megszerettetni velük a májat és úgy általában a belsőségeket, de nem erőltetem, hátha maguktól is megkívánják valamikor.

2 személyre:

• 20-25 deka csirkemáj
• 1 salottahagyma, vagy 1 kisebb fej vöröshagyma
• 2 ek. olívaolaj
• 1 csipetnyi vaj
• 2-3 ek. Sherry fino
• 2 ek. sherryecet
• 2 tk. méz
• 1 csipetnyi cayenne bors
  
• 2 dl erős csirkehúsleves
  
• 1 ágacska friss kakukkfű
• 1 ek. friss petrezselyem
• só, bors

A megmosott májból kivágom az inakat, eltávolítom róla az esetleges epemaradványokat és alaposan leszárítom törlőpapírral. Közben egy teflonban felforrósítom az olajat, és beledobok egy darabka vajat. A májat félbe illetve falatokra vágom, és néhány perc alatt körös-körül megpirítom, de fontos, hogy ne száradjon ki eközben, hanem még valamennyire rózsaszín legyen a belseje. Amikor ez megvan, egy előmelegített tálkába szedem ki a darabokat, sózom és borsozom őket, és a továbbiakig melegen tartom. A visszamaradó vajas olajba dobom a finomra vágott hagymát, és azonnal felöntöm a sherryecettel és a sherryvel. Kiforralom az egészet, majd felöntöm a levessel, hozzáadom a mézet, a cayenne borsot és a kakukkfüvet. Közepes lángon a felére főzöm be a szószt, mielőtt a májdarabokat beleforgatom. Jól összemelegítem, petrezselyemmel megszórom, és előmelegített edénykékbe szedve tálalom.

Forrás: Beverly Leblanc - "The Food and the Lifestyle"

Gambas al ajillo

Néhány szó a garnélák előkészítéséről, ami talán kicsit ijesztően hat sokakra, pedig nem borzasztóbb egy hal pucolásánál. Az egész annyiból áll, hogy egy mozdulattal lecsavarom a fejét, a hasa felől hüvelykujjammal felbontom a páncélt, és fentről a farokrész felé könnyedén lefordítom a húsról. A bél eltávolítására 2 lehetőség van. Ha a garnéla is úgy akarja, akkor a fej lecsavarása után ügyesen ki lehet húzni egy darabban anélkül, hogy fel kellene vágni a háta mentén. Ha ez mégsem sikerül, akkor marad a felvágás, ami avval jár, hogy a garnéla sütés közben szépen kinyílik.

Az elkészítése 1 személyre a következő:

Egy tűzálló kerámiatálkát üresen megforrósítok a tűzhelyen, vagy ha többről van szó, akkor a sütőben. Egy pici teflonba 3-4 evőkanálnyi olívaolajat öntök, 1 aprócska darab friss, vagy szárított chilit és ízlés szerint 2-4 fokhagymagerezdet teszek hozzá szeletelve. Amikor már forró az olaj, belefektetem a megtisztított, leszárított garnélákat, (6-8 darabot számolok egy személyre) és mindkét oldalukat addig sütöm, amíg élénk narancssárgák nem lesznek és szépen összekunkorodnak. Összesen talán 2-2 percet vesz igénybe a sütés oldalanként. Ekkor egy késhegynyi pirospaprikát szórok az olajba, majd azonnal felöntöm kevéske száraz fehérborral, és egy mokkáscsészényi húslevessel. Magas lángon 3-4 perc alatt háromnegyedére főzöm be a szaftot, ha kell sózom, majd tálalás előtt átöntöm az egészet az előforrósított tálkába. Friss bagettel mártogatva nagyon finom!

Ha bor és leves nélkül készítem, akkor több olajat használok, de ha nagyon intenzív az olaj, akkor pl. napraforgóolajjal keverem, hogy ne legyen kesernyés.

Tortilla de patatas - update, illetve jóvátétel

Igazságtalan voltam a tortillával szemben néhány hónappal ezelőtt. Olyan lekicsinylően nyilatkoztam róla, hogy már erősen kételkedni kezdtem a bejegyzés létjogosultságában. Vajon miként lehetne más szemszögből megközelíteni, hogy egy érzéki, izgalmas ételre asszociáljunk a neve hallatán, és ne egy unalmas krumplilepényre? Talán sonkával kombinálva?

Hát persze, ez a megoldás!
Sonka, sonka ...
Nem krumplitortillához hasonlította Szilvia dús kebleit forróvérű latin szeretője? Ennivaló hasonlat.
Meglehetősen rég láttam a Jamón, Jamón (Sonka, sonka) című filmet az akkor még szinte ismeretlen Penélope Cruzzal, -alias Szilvia- a főszerepben. Magára a történet egészére már csak nagyon halványan emlékszem, mégis egy életre megmarad bennem a fent említett hasonlat, és a tipikus spanyol képek. Példaként a serrano sonkák tucatjait említeném, ahogy a csarnok mennyezetéről lógva érlelődnek a hegyi levegőn, vagy az óriási bikasziluetteket ún. "toro de osborne", ahogy büszkén uralják a horizontot a kopár táj fölött.
Tehát mégiscsak létezik összefüggés a tortilla, és az érzékiség között!
Már az elkészítése is odafigyelést igényel, nem hiába mondják, hogy akkor mehet férjhez egy lány, ha már jó tortillát tud sütni. Tehát mérceként is szolgál ez a filléresnek mondható, híres spanyol nemzeti étel. A rántottához semmiképp sem hasonlítható, mert sokkal inkább masszív a szerkezete, mint egy laza krumplis rántottának. A hozzávalók aránya, és a sütés módja garantálja, hogy szépen szeletelhető legyen akár egy torta, kívül aranysárgára süljön, belül pedig "blanca" maradjon, ami ebben az esetben ez inkább világosat jelent, mintsem fehéret. Alapvetően krumpliból, tojásból és olívaolajból készül, hagymát nem adnak hozzá mindenütt törvényszerűen. Ezen kívül pedig számos variációja létezik, mint például a tonhalas, kolbászos, zöldpaprikás, spárgás, tengeri herkentyűs, stb...stb...
A hagymás változatnál 2 dologra kell ügyelni: túl sok hagymától édes-keserű, és "szottyos" lesz a tortilla, tehát nem árt mértékletesnek lenni. Valamint ajánlatos inkább szálasra vágni, mert a túl apró hagyma megég, mire megpuhul a krumpli.
A sütés hőfoka is fontos: csak lassan, alacsony lángon sül meg egyszerre belül, és pirul meg kívül. Magas lángon sütve elég a külseje, a közepén viszont nyers marad a tojás. Apropó tojás: villával lazán elkeverni épp elég, mert alaposan felverve túl levegős lesz, és ezáltal szivacsos, buborékos lesz a krumplilepény. Férjes asszonyok elvétve megengedhetik maguknak ezt a hibát, az eladósorban lévők viszont jobb, ha odafigyelnek!

Chilii&csoki kulináris blogján is található részletes tortilla leírás, és fényképes szemleltetés!

Itt pedigegy kis videóval szemléltetve az elkészítése

Habas con jamón - Fejtettbab sonkával

A serrano hasonlóan gyakran előfordul az spanyol ételekben, mint a magyaros fogásoknál a húsos füstölt szalonna. Gombával együtt pirítva, articsókával összesütve, spárga vagy zsenge zöldbab köré tekerve, cukordinnyével, vagy datolyával, krokettbe aprítva, és így tovább... Minden esetben valóságos csodát művel az étellel. Vegyük például a nagyszemű fejtett babot. Nem ismerek senkit, aki amúgy kedvencei közé sorolná, de így, a sonkával karöltve kevesen mondanak rá nemet. Nehéz is lenne, mert gondoljunk csak bele: egy adag finom sonka, zsenge bab, friss zöldhagyma, jóféle olívaolaj, egy pohárka sherry megy bele, tehát rossz már nem lehet. Nem egy kifejezetten trendi étel, és valószínűleg nem is vesz le senkit első pillantásra. De első kóstolásra már sokkal inkább!

• 1 csokor zöldhagyma
• 1-2 gerezd fokhagyma
• olívaolaj
• 50 deka friss fejtettbab
• 25 deka serrano
  
• 1 pohárka sherry
  
• kakukkfű
• bors
• só

A hagymát és a fokhagymát megpárolom az olajon, majd hozzádobom a babot és a sonkát. 6-8 percig közepes lángon sütögetem, majd hozzáöntöm a sherryt, egy ágacska kakukkfüvet vagy egy kanál szárítottat morzsolok bele, borsozom, és lefedve puhára párolom.

Tapas(z)talatok falatonként 2.rész

Mindig a legegyszerűbb dolgok a legfinomabbak. Milyen igaz!
Ahogy távolodunk a várostól, a hegyek felé néhány kellemes hangulatú taverna esik útba. Errefelé nemcsak az élet egyszerűbb, hanem a tapasok is. Hamisíthatatlan, őszinte és nem kifejezetten formatervezett ételeket kapunk, nem véletlenül vezettek bennünket ide a helyiek. Kemencében sült krumplit hoznak ki, amit sóval és olívaolajjal ízesítve kanalazunk a kicsit kérgesre sült héjából. Következőként egy tál vékonyra szelt grillezett sonkát kapunk, aminek isteni ízét a hozzá társuló látvány, és illat megsokszoroz: 2 darab többkilós pácolt sonka forog komótosan a nyársakon, innen nyisszantanak le vékony szeletkéket a puhára és ízletesre sült húsból.


Mivel nem sokkal ebéd után tértünk be ide, a harmadik tál tartalmát már kicsit szuszogva tüntettük el, pedig az sem kevésbé volt finom. A vendéglős térült-fordult egyet, és megjelent egy tucat főtt gambassal. Emelem kalapom azok előtt, akik "szakszerűen" lecsavarják a rákok fejét, élvezettel kiszippantják belőle a fura színű és állagú löttyöt, majd 2 mozdulattal elegánsan kifordítják a páncéljából, a harmadik mozdulatot pedig a farok lecsavarása jelenti.


A falukban gyakran adnak tapasként néhány szem zöld olívabogyót, vagy egyszerűen mogyorót, sós mandulát, sózott csicseriborsót, és napraforgó-, vagy tökmagot. Kifejezett kedvencem az apró puha zsemlékbe pakolt frissen sült fokhagymás hús, és a morcilla. Ez utóbbi egy spanyol véreshurka, finom, különleges fűszerezéssel. Bábeli zűrzavar támadt, amikor az asztalnál a fűszerezése után érdeklődtem, ugyanis ahány család, annyi módon ízesítik. Hagyma, kardamom és fahéj szinte mindegyik felsorolásban előfordult, de az ánizs és a tök sem ritka alkotóeleme. Egy darab friss kenyérrel számomra ez a non plus ultra a tapasok között.

S ha már szóba jött az apró puha zsemle...
Szinte minden falunak, vagy kisvárosnak van egy pékje, aki házhoz szállítja a kenyeret stb . Nekünk Paco, a helyi pék hozta reggelente a friss pékárut. Pontban 9-kor dudált a ház előtt, és türelmesen kivárta, amíg kikászálódik valamelyikünk az ágyból. A kis fehér furgon nyitott ajtajain csak úgy áradt a még meleg kenyerek és sütemények étvágygerjesztő illata. Sehol másutt nem ettem még olyan finom és könnyű leveles tésztát, amilyet Paco süt, és a töltelékei is páratlanok. Néhány éve még csak a hagyományos, sáfránnyal sárgított tésztájú, cukros tetejű péksüteményeket készített a kenyerek mellett, viszont évről évre finomabb és "trendibb" lett a kínálata. Itthon visszasírom a reggeleket, amikor csak a ház elé kellett menni a finomságokért.

Utolsóként megemlítem azt a 2 dolgot, amit elemózsiaként magammal vinnék egy lakatlan szigetre: serrano sonka és tinto de verano, vagyis nyári bor. Véleményem szerint valóban ez a legnyáriasabb ital ami létezik. Otthon is lehet vele kísérletezni, vörösbor és pl. sprite vagy más szénsavas limonádé keverékével, de ha már limonádé, akkor a casera a legjobb erre a célra. A készen kapható keverékek közül a Sandevid márkanevű ízlett a legjobban, annak is a jéghideg, csapolt változata.

Tapas(z)talatok falatonként 1.rész

A nappali 40°C körüli hőmérsékletek után valóságos felüdülés esténként kiruccanni, bele a nyüzsgő nagyvárosok sűrűjébe. 1-2-3-4...tinto de verano mellett lehűl a forróságtól gyötört test és lélek, és most már az sem zavar, hogy egyetlen halvány szellő sem téved be a betonrengeteg szűk utcáiba. Kellemes 33°C foknál iszogatjuk a jeges italokat, és élvezzük a tapasokat. Bár már megvolt a vacsora, mégsem tudunk ellenállni az ínycsiklandó finomságoknak. Sok helyen étlapról lehet kérni a kísérőt az ital mellé, máshol viszont az van amit az asztalra raknak. Napközben is jól jön városnézés közben, vagy épp siesta előtt betérni valahová pár falatra, meg néhány hűsítőre. A legkedveltebb helyeket 2 órakor szabályosan ellepik a vendégek, és 2 órán keresztül hihetetlen nagy a nyüzsgés. Sokaknak ez jelenti az ebédet, és bizony a nagy hőségben jól is lakat a 3-4 apróság, ami az italokat kíséri.

Elsőként egy malagai tapas bárt szeretnék megemlíteni, ahová a nyaralás alatt betértünk, nyilvánvalóan már a neve is magáért beszél: Tapa´s Bar. Malaga centrumában a fő sétálóutcából nyílik az átjárás a Plaza de las flores-re, egy nyugodt, akár elegánsnak is nevezhető térre. Az étlapon számtalan fogást találunk, nagyjából 2-5€-ba kerül mindegyikük. Az első kör ital mellé egy tányérka chipset adnak, néhány szelet rusztikus kolbász kíséretében. Megkóstoltuk a paellájukat, majd a méregerős gambas al pil-pilt, apró nyársakat bárányhúsból (pinchitos), hajszálvékony frissensült karajszeleteket (lomo a la plancha) sült krumpli kíséretében, és az olajban sült padlizsánt. Bár a húsok zsengék és jól fűszerezettek voltak, mégis utóbbi vitte a pálmát: szép világosra sült, lisztbe mártott ropogós padlizsánszeletek, épp csak egy pici sóval ízesítve. Nagyon finom. Később útba ejtettük Malaga legnépszerűbb kávéházát, a Lepanto-t, ahol gyönyörű sütemények tömkelegei kelletik magukat a vitrinekben. Isteni éclairek, diós-krémes, karamelles szépségek, apró minyonok és mini fánkokvannak kínálatban. Nehéz a választás, ellenállni pedig nemcsak nehéz, hanem egyenesen lehetetlen.

Granadában a RECA nevű bár majdhogynem kihaltnak tűnik még déli
12-kor. A tapas(z)taltabbak röviddel 2 előtt megjelennek, és elfoglalják
a helyeket a napernyő alatt. Itt -bár van étlap is- automatikusan hozzák a körönkénti soros tapast. Elsőként pl. egy tűzforró, pici vasedénykében tálalt paellát kapunk, másodiknak tésztában sült halfilé-darabokat, majd egy-egy mini hamburgert. Gyors és figyelmes a kiszolgálás, tetszik a hely. A dolog érdekessége, hogy Granada tartományban csak az italt kell fizetni a tapas bárokban, egyedül az étlapról rendelt adagokat (ración) számolják fel.

"Chorizo borracho"

Mamma "Chorizos al vino tinto" receptje nagyon beindította a fantáziám, aztán egy óvatlan pillanatban nyakát szegtem egy üveg bornak, amivel megitattam a chorizót és egy fél szekér hagymát. Olyan ízkavalkád kerekedett a serpenyőben, amit nem lehet körbeírni, meg kell kóstolni nincs mentség. A hozzávalók könnyű beszerezhetősége azt hiszem nem okoz akadályt, csupán egy darab spanyol paprikás kolbász , vöröshagyma, vörösbor, és egy fej fokhagyma szükségeltetik hozzá. Kész élvezet a besűrűsödött mártást -ami már szinte eszenciának nevezhető- egy darab letört kenyérrel mártogatni, hozzá egy karika kolbász és egy gerezd puha fokhagyma....

4 féle hozzávaló, meg egy kevéske olaj, semmi több!

• 25 deka chorizo
• 4 fej szeletelt hagyma
• 1 kanál olívaolaj
• 1 fej fokhagyma
• 2-3 dl vörösbor
  

A hagymát az olívaolajon kicsit megsütögettem, rádobtam a kolbászt, és alacsony lángon néha megkevergetve kisütöttem a zsírját. Felöntöttem a borral, és beleraktam egészben fokhagymafejet, amelynek a vastag közepét késsel kikerítettem, hogy könnyebben puhuljon. Lassú tűzön, úgy kb. 20-25 perc alatt finom sűrűre főztem be a szaftját.