szeptember 30, 2007

VKF! IX. "Belsőséges hangulatban" - Az összetartó erő jegyében

A sertésháló, ez a vékony, zsírral átszőtt, pillekönnyű hártya tartja össze a sertés belsőségeit. Egy mondatban, röviden és velősen talán ennyit a funkciójáról. Nem éppen egyszerű dolog a beszerzése, hiszen a szupermarketek teljesen ismeretlen fogalomként kezelik, mint állandó-, és reménytelen hiánycikket, akárcsak a legtöbb hentesbolt is. Viszont ha sikerül szert tenni rá, -pl. disznóvágáskor, ismerős bölléren keresztül, esetleg hentesnél- érdemes több darabot rendelni belőle, ugyanis kiválóan fagyasztható. Ilyenkor egyenként, mosás nélkül ajánlatos elcsomagolni, majd felhasználás előtt minimum 2-3 óráig áztatni és mosogatni, gyakran váltott hideg vízben, utána pedig alaposan kinyomkodni belőle a vizet, és óvatosan széthúzgálva kiteríteni. 1-1 sertésháló megmosva, és kinyomkodva kisebb, mint egy teniszlabda, és elenyésző a súlya. Puha húskrémmel bevont húsoknál nagyon jó szolgálatot tesz, ugyanis összetartja a masszát. Sütés közben teljesen egybeolvad a belecsomagolt hússal, és szinte lathatatlanná válik. A sertéshálóba burkolt húsok nem száradnak ki, szaftosak és ízletesek maradnak, megtartják a formájukat, és nem utolsó szempont, hogy gyönyörűen pirosra sülnek.
Nem a májat választottam fő témának, -bár ettől függetlenül egy májas recept is bekerült a postba- hanem inkább ezt a kevésbé ismert, hiánycikk státusza miatt lassan feledésbe merülő belsőséget. Két különböző húsételt választottam ki egyszerre, mert képtelenség lenne egy mellett letenni a voksomat. Az egyik hagyományos, magyaros, a másik pedig egy pepecselősebb, időigényesebb játszadozás eredménye. A VKF! IX., Dibbuk által meghirdetett fordulójának szabályai viszont nem zárják ki azokat a "belsőségeket" sem, amelyek nem a szó szoros értelmében vett belsőségek, tehát egy desszert elfér még a sorban. Mangómousse málnavelővel ... szív alakú tálkában.

Csibemájkrém szarvasgombás balsamico-krémmel


  • 25 deka friss csibemáj
  • 1 apró hagyma
  • tejszín
  • 3-4 ágacska kakukkfű
  • 1-2 ág rozmaring
  • 3-4 ek. konyak
  • 5 deka vaj
  • só, bors
Az erektől és egyéb sallangoktól megtisztított májat elkaparom, egy nagyon pici hagymát reszelek hozzá, és annyi tejszínnel öntöm fel, amennyi fél ujjnyira ellepi. Hozzáteszem a kakukkfüvet, rozmaringot, és kb. 10-15 percig alacsony lángon főzöm. Botmixerrel teljesen simára mixelem, miután kihalásztam belőle a zöldfűszereket. Sózom, borsozom, és apránként hozzákeverem a jéghideg vajkockákat is. Lefedve a hűtőbe teszem néhány órára, hogy megdermedjen.

A balsamico-krém (talán még az is, amelyik nem szarvasgombás) nagyon különlegessé teszi az önmagában inkább decens ízű májkrémet. Az elkaparás előnye, hogy a májkrém végtelenül krémes állagú lesz, bár nincs ellenemre az sem, ha rusztikusabbra sikerül.


Csirkemellfilé "crepinette", spenóttal, csipkemártással, sült őszibarackkal, és édeskrumpli-pürével

Nem igazán kultiválom az ilyen hosszú és kacifántos ételelneveket, de most az egyszer kivételt teszek. Ez amolyan "női étel", mivel összességében nagyon gyümölcsös, édeskés, könnyű. A zsenge csirkemellfiléket friss spenótlevelek borítják, körülötte egy finom csirkehúskrém (farce) és mindez sertéshálóban sül készre. A húskabátnak köszönhetően finom szaftos marad a filé. Az édeskrumpliból készült püré semmiben sem különbözik a hagyományos pürétől, csupán egy árnyalattal édeskésebb. Tejszínnel és vajjal kevertem ki, és reszelt szerecsendióval bőven fűszereztem. A friss őszibarackot bor és víz keverékében kb. 20 percig főztem, félbevágtam, kimagoztam, és legyező formájúra szeleteltem. Tálalás előtt kivajazott serpenyőben sütöttem meg, így lett a hús ideális kísérője. Spenótágy nagyon egyszerűen keszül: a megmosott, és lecsepegtetett friss spenótot egy csipet sóval és frissen őrölt borssal kevés forró vajon megrogyasztom. Ezt a mozzanatot a legjobb közvetenül a tálalás előtt elvégezni.

4 személyre:
  • 5 darab csirkemellfilé
  • friss spenótlevelek
  • 2 dl tejszín
  • só, bors
  • vaj
  • 1 szépen megtisztított sertésháló
A 4 filét sózom, borsozom, és lefedve a hűtőbe rakom. A maradék 1 darabot apróra felkockázom, egy kistányérra terítem, és 30-40 percre a mélytűtőbe teszem. A hűtőből kivett húst kevés vajon mindkét oldalán elősütöm.
A félig megfagyott csirkemellkockákat az aprítógépbe rakom, sózom, borsozom, és a tejszínt apránként hozzáöntve egy teljesen krémes, fehér masszává mixelem. A sertéshálót kiterítem, és akkora darabokra vágom, amekkorába kényelmesen bele tudom csomagolni a filédarabokat. Jó fél cm vastagon rákenem a húskrémet, erre egy réteg spenótot terítek. Ráfektetem az elősütött húst, és gondosan ráhajtom a sertéshálót. Fontos, hogy a húskrém beborítsa mindenhol, és a háló szépen összezáródjon. Kicsit megformázom, majd a hűtőbe teszem fél órára. Egy vajjal vékonyan kikent hússütőbe fektetem a csomagokat, és 180°C fokos sütőben készre sütöm. A sütési idő kb. 20-30 perc, de egy húshőmérő ilyenkor nagyon jó szolgálatot tesz. Felvágás előtt 10 percig alufóliába csomagolva pihentetem a húst.

Csipkemártás
  • 1 apró hagyma finomra vágva
  • 1 tk. vaj
  • 1 el. sherryecet
  • 3 tk. csipkebogyólekvár
  • 2 dl húsleves
  • só, bors
  • esetleg néhány kis kocka jéghideg vaj
Így készült:

A hagymát nagyon apróra vágom, és megfuttatom a vajon. Hozzáöntöm az ecetet, és beforralom. Beleteszem a lekvárt, és felöntöm húslevessel. A felére főzöm be a mártást, botmixerrel finomra mixelem, majd átszűröm, hogy ne maradjanak benne még a legapróbb hagymadarabok sem. Egy csipet sóval és borssal ízesítem. Ha nem lenne elég sűrű a mártás, a végén kb. 4 deka apró kockákra vágott jéghideg vajjal lehet sűríteni. (folyamatos kevergetés közben a forró mártásba "montírozni") Én elég selymesnek találtam így is, tehát nem volt szükség a vajra.


Csongrádi hálós szűzsült


Íme a sertésháló, teljes pompájában -sütés előtt, és után...

A csongrádi hálós szűzsült nemes egyszerűsége totális ellentétét képezi a fenti megvariált ételnek. Ennek sikere egyedül a kolbásztöltelék ízesítésén áll, vagy bukik. A töltelékhez való húst úgy válogattam, hogy ne legyen se túl száraz, se túl zsíros. Itthon aztán közepesen finomra daráltam, és életemben először kolbásztölteléket kevertem. A maradék tölteléket sertéshálóval beborítottam, és kolbász gyanánt sütöttem meg. Szenzációsan finom! A régi szép időket, pontosabban a vasárnapi családi ebédek hangulatát idézi már az illata is, ami betölti az egész lakást. Ideális körete a tarhonya, és egy finom lecsó.


A hozzávalók:
  • 60 deka sertésszűz
  • 60 deka sertés darálthús
  • 6 gerezd fokhagyma
  • só, bors, fűszerpaprika
  • 1 darab szépen megtisztított sertésháló
A sertésszűzet lehártyázom, és letisztogatom. Sóval, borssal fűszerezem, és kevés olajon minden oldaláról elősütöm. A darált húst sóval, borssal, paprikával és reszelt fokhagymával összegyúrom. A sertéshálót kiterítem, és rékenem a kolbásztölteléket. Akkora felületre kell kenni, hogy elegendő legyen hús beburkolásához. Az elősütött szűzpecsenyét a töltelékre fektetem, és belecsomagolom. A hálót a széleknél gondosan ráborítom, és egy órára a hűtőbe teszem. Egy vékonyan kiolajozott hússütőbe fektetem a húst, 1 dl vizet öntök alá, és 200°C fokos sütőben kb. 30-40 percig sütöm, miközben egyszer-egyszer átforgatom.


Mangómousse málnavelővel


  • 4 tk. cukor
  • fél citrom leve
  • 2 zselatinlap
  • 2 ek. cointreau (vagy más gyümölcsös likőr)
  • 2 dl tejszín kemény habbá verve
  • 1 csésze málna
A meghámozott mangót felkockázom, és botmixerrel pépesítem, majd a cukorral és citromlével elkeverem. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A likőrt a mikróban megmelegítem, és feloldom benne a beáztatott, kinyomott zselatint. Először 1-2 kanál mangópürével keverem el a meleg zselatint, majd visszaöntöm a mangóhoz, és óvatosan beleforgatom a tejszínhabot. Legalább 4 órára a hűtőbe teszem, mielőtt kiskanállal galuskákat szaggatok belőle. Pépesített, szitán átpaszírozott málnavelőt kanalazok rá.


16 megjegyzés:

Lilahangya írta...

Kedves Maci,nálam kiütéssel győzött a a menüsor ...

Zsuzsa írta...

Csodaszép az egész, gratulálok.
(és nem mellesleg, most először vettem a bátorságot arra is, hogy a sertéshálóval - még ha csak virtuálisan is -, megismerkedjem)

gabojsza írta...

Hát Maci, erre nem találok szavakat...a gyönyörű nem a megfelelő kifejezés...Sertéshálót még nem használtam, de a bátrányéban minden húsvétkor egy belsőségekből készülő finomságot sütünk.

Nóri írta...

Gratulálok!

Nem is írok többet,felesleges,..de különben hány órán keresztül robotoltál ezekert a finomságokért? Es mit szóltak a szerencsések akik elfogyaszthaták? :-)

A jó kolbásztöltelék még egy dologba meseszerűen finom..az pedig a töltött savanyú káposzta,de gondolom nem mondtam semmi újat annak aki valalha is volt már disznótoron.

Mamma írta...

Most kezdek felocsúdni az ámulattól:)) Gratula, ezzel még Dibbuk legtitkosabb vágyát is túlszárnyaltad (már ami a vkf-et illeti:-D), szerintem.
Ez a mozaik meg különösen tetszik, csak a bal alsó sarokba tettem volna még valami pirosat:-)))

A sertéshálóval már én is kacérkodtam, de még a beszerzés lehetőségéig sem jutottam el, de a kreációd szárnyakat ad!

Fűszer és Lélek írta...

Húha! Kár, hogy nem dijért folyik a VKF! Biztosan megnyereted vona!

pirikenagyi.blogspot.com írta...

Már megnyerte! Mindannyiunk elismerését!
P.S: Egyik ámulatból a másikba esem. Lehet ezt még fokozni?

Maci írta...

Örülök, hogy elnyerte a tetszésetek a menüsor!

@Zsuzsa: sertéshálóval még a gombás töltelékek is kiválóan beburkolhatóak, tehát megéri nem csak virtuális szinten ismerkedni vele!

@nóri: nem egyszerre készült az egész, de a receptek egyike sem extrém idöigényes, tehát akár egy délelött alatt is kivitelezhetö jó szervezés mellet.

@Mamma: a mozaik -hál´istennek, meg a programnak- véletlenszerüen rakódik össze, mert ha még tologatni és húzogatni lehetne a motívumokat kedvem szerint, annyit szórakoznék vele, hogy fözni már nem is maradna idöm! ;o)

@Füszeres Eszter: Kár...pedig szívesen nyernék egy hajóutat!

@Pirikenagyi: Isten áldja a jó szokásod, hogy szinte mindenre találsz egy-két elismerö szót!

Ági írta...

Fantasztikus és gyönyörű! Legjobban a gyümölcsvelő kifejezés tetszik, nekem olyan mókás hangzása van, annyiszor olvastam már éttermek étlapján.

Partizánorsi írta...

Ez valami hihetetlenül szép és biztos finom is, gratulálok! Hol is lehet feliratkozni hozzád ebéd- és vacsoravendégnek? Minden megoldás érdekel! :-)

csokimacs írta...

Mindig lenyűgözöl, de most még annál is jobban! A páromat is köteleztem, hogy nézze meg a blogodat, imádja a gasztros műsorokat, hadd lásson itt is csodát!

Beatbull írta...

meseszép! azt hiszem mindannyian meghajolunk előtted ;)

Maci írta...

Örülök, ha tetszik amit láttok-olvastok, és köszönöm mindenkinek még egyszer a sok kedves kommentet!

t3v írta...

Az állam a padlóra esett, és ott is maradt :)

Annak idején a gimnáziumban egy művtöri versenyre autentikus római ételt kellett főzni, és mi ki is néztük a recehájba burkolt garumos borjú névre hallgató receptet. Addig nyomoztunk, amíg ki nem derítettük, hogy a receháj a malac hashártyája, és hogy hálónak is hívják.

Aztán elmentünk a pécsi húsüzem húsboltjába, ahol az eladóhentes felhívta a főhentest, hogy létezik-e ilyen, és nem szokták-e rögtön kidobni. Na, így főztünk a versenyre zöldborsós bordát római tálban :)

Maci írta...

@t3v: ...azok a régi szép recehájas idök! ;o) Igaz?
Érdekelne engem az a garamos borjú recept, esetleg valahogy tudnád rekonstruálni?

t3v írta...

Azt hiszem, Apicius egyik receptjéből indultunk (volna) ki, a könyv azóta magyarul is kapható, Régi római konyha vagy vmi hasonló a címe. Annak idején már a garumnál elakadtunk
http://en.wikipedia.org/wiki/Garum
de azt még kihívásnak tekintettük. A főhentes azonban elszabotálta a pályaművünket :))

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails