Csirke mandulamártásban

"Pollo en pepitoria"

A spárga mellett ez a második kedvenc ételem, ami Navarrából származik. A pirított kenyér, a mandula, az olívaolaj, és persze a sherry teszi jellegzetessé. A mártás sűrűsége ízlés szerint varálható, én a tartalmasabb, krémesebb mandulamártást részesítem előnyben.

Csirke mandulamártásban
"Pollo en pepitoria"

• 1 egész csirke
• liszt
• só, bors
  
• 2 kisebb fej hagyma
• olívaolaj
  
• 4 gerezd fokhagyma
• 8 deka tisztított mandula
• 1 szelet kenyér
• 3 babérlevél
• 1 ágacska kakukkfű
• 2 főtt tojás sárgája
• 2 ek. petrezselyem
• 1 tk. sáfrány
• késhegynyi gyömbérpor
• késhegynyi őrölt szegfűszeg
  
• 2 dl sherry
• 2 dl húsleves
  
• 1 ek. sherryecet vagy citromlé

A csirkét 8 darabra vágom, sóval és borssal bedörzsölöm, lisztbe forgatom, majd alaposan leütögetem róla a felesleges lisztet. A sáfrányt 2 dl forró vízzel elkeverem.
Egy száraz serpenyőben megpörkölöm a mandulát, majd félrerakom. Ugyanebbe a serpenyőbe 1 dl olajat öntök, először a kenyeret sütöm meg benne, majd félreteszem, utána pedig a csirkedarabokat sütöm pirosra.

Kiszedem az elősütött húst, és letakarva melegen tartom. A visszamaradó olajat kimeregetem, amíg 2 evőkanálnyi marad a serpenyőben. Erre rakom az apróra vágott hagymát, és lassú tűzön megdinsztelem. Amikor már puha, hozzáadok 2 gerezd szeletekre vágott fokhagymát is. Felöntöm sherryvel, és a sáfrányos vízzel. Sózom, belerakom a húst, a babérleveleket, a kakukkfüvet az őrölt szegfűszeget és a gyömbérport. Lefedve közepes lángon kb. 35-40 perc alatt puhára párolom.

Miközben puhul a csirke, előkészítem a mandulás keveréket: A pirított kenyeret darabokra tördelem, és aprítógépbe rakom a mandulával, a főtt tojások sárgájával, a maradék 2 gerezd fokhagymával és a petrezselyemmel együtt. A lehető legfinomabbra mixelem.

Az időközben elkészült húst húst újfent kiszedem, és melegen tartom. A babérlevelet és a kakukkfüvet kidobom. A visszamaradó szafthoz adom a mandulás keveréket, és a húslevest. Addig főzöm, amíg kellőképp besűrűsödik. Sheryecettel, vagy citromlével, sóval és borssal ízesítem. A húst visszateszem, és összemelegítem a mártással. Néhány szem friss hasábburgonyával vagy egyszerűen kenyérrel tálalom.