VKF! IX. "Belsőséges hangulatban" - Az összetartó erő jegyében

A sertésháló, ez a vékony, zsírral átszőtt, pillekönnyű hártya tartja össze a sertés belsőségeit. Egy mondatban, röviden és velősen talán ennyit a funkciójáról. Nem éppen egyszerű dolog a beszerzése, hiszen a szupermarketek teljesen ismeretlen fogalomként kezelik, mint állandó-, és reménytelen hiánycikket, akárcsak a legtöbb hentesbolt is. Viszont ha sikerül szert tenni rá, -pl. disznóvágáskor, ismerős bölléren keresztül, esetleg hentesnél- érdemes több darabot rendelni belőle, ugyanis kiválóan fagyasztható. Ilyenkor egyenként, mosás nélkül ajánlatos elcsomagolni, majd felhasználás előtt minimum 2-3 óráig áztatni és mosogatni, gyakran váltott hideg vízben, utána pedig alaposan kinyomkodni belőle a vizet, és óvatosan széthúzgálva kiteríteni. 1-1 sertésháló megmosva, és kinyomkodva kisebb, mint egy teniszlabda, és elenyésző a súlya. Puha húskrémmel bevont húsoknál nagyon jó szolgálatot tesz, ugyanis összetartja a masszát. Sütés közben teljesen egybeolvad a belecsomagolt hússal, és szinte lathatatlanná válik. A sertéshálóba burkolt húsok nem száradnak ki, szaftosak és ízletesek maradnak, megtartják a formájukat, és nem utolsó szempont, hogy gyönyörűen pirosra sülnek.

Nem a májat választottam fő témának, -bár ettől függetlenül egy májas recept is bekerült a postba- hanem inkább ezt a kevésbé ismert, hiánycikk státusza miatt lassan feledésbe merülő belsőséget. Két különböző húsételt választottam ki egyszerre, mert képtelenség lenne egy mellett letenni a voksomat. Az egyik hagyományos, magyaros, a másik pedig egy pepecselősebb, időigényesebb játszadozás eredménye. A VKF! IX., Dibbuk által meghirdetett fordulójának szabályai viszont nem zárják ki azokat a "belsőségeket" sem, amelyek nem a szó szoros értelmében vett belsőségek, tehát egy desszert elfér még a sorban. Mangómousse málnavelővel ... szív alakú tálkában.

Csibemájkrém szarvasgombás balsamico-krémmel

• 25 deka friss csibemáj
• 1 apró hagyma
• tejszín
• 3-4 ágacska kakukkfű
• 1-2 ág rozmaring
• 3-4 ek. konyak
  
• 5 deka vaj
  
• só, bors

Az erektől és egyéb sallangoktól megtisztított májat elkaparom, egy nagyon pici hagymát reszelek hozzá, és annyi tejszínnel öntöm fel, amennyi fél ujjnyira ellepi. Hozzáteszem a kakukkfüvet, rozmaringot, és kb. 10-15 percig alacsony lángon főzöm. Botmixerrel teljesen simára mixelem, miután kihalásztam belőle a zöldfűszereket. Sózom, borsozom, és apránként hozzákeverem a jéghideg vajkockákat is. Lefedve a hűtőbe teszem néhány órára, hogy megdermedjen.

A balsamico-krém (talán még az is, amelyik nem szarvasgombás) nagyon különlegessé teszi az önmagában inkább decens ízű májkrémet. Az elkaparás előnye, hogy a májkrém végtelenül krémes állagú lesz, bár nincs ellenemre az sem, ha rusztikusabbra sikerül.

Csirkemellfilé "crepinette", spenóttal, csipkemártással, sült őszibarackkal, és édeskrumpli-pürével

Nem igazán kultiválom az ilyen hosszú és kacifántos ételelneveket, de most az egyszer kivételt teszek. Ez amolyan "női étel", mivel összességében nagyon gyümölcsös, édeskés, könnyű. A zsenge csirkemellfiléket friss spenótlevelek borítják, körülötte egy finom csirkehúskrém (farce) és mindez sertéshálóban sül készre. A húskabátnak köszönhetően finom szaftos marad a filé. Az édeskrumpliból készült püré semmiben sem különbözik a hagyományos pürétől, csupán egy árnyalattal édeskésebb. Tejszínnel és vajjal kevertem ki, és reszelt szerecsendióval bőven fűszereztem. A friss őszibarackot bor és víz keverékében kb. 20 percig főztem, félbevágtam, kimagoztam, és legyező formájúra szeleteltem. Tálalás előtt kivajazott serpenyőben sütöttem meg, így lett a hús ideális kísérője. Spenótágy nagyon egyszerűen keszül: a megmosott, és lecsepegtetett friss spenótot egy csipet sóval és frissen őrölt borssal kevés forró vajon megrogyasztom. Ezt a mozzanatot a legjobb közvetenül a tálalás előtt elvégezni.

4 személyre:

• 5 darab csirkemellfilé
• friss spenótlevelek
• 2 dl tejszín
• só, bors
• vaj
  
• 1 szépen megtisztított sertésháló

A 4 filét sózom, borsozom, és lefedve a hűtőbe rakom. A maradék 1 darabot apróra felkockázom, egy kistányérra terítem, és 30-40 percre a mélytűtőbe teszem. A hűtőből kivett húst kevés vajon mindkét oldalán elősütöm.
A félig megfagyott csirkemellkockákat az aprítógépbe rakom, sózom, borsozom, és a tejszínt apránként hozzáöntve egy teljesen krémes, fehér masszává mixelem. A sertéshálót kiterítem, és akkora darabokra vágom, amekkorába kényelmesen bele tudom csomagolni a filédarabokat. Jó fél cm vastagon rákenem a húskrémet, erre egy réteg spenótot terítek. Ráfektetem az elősütött húst, és gondosan ráhajtom a sertéshálót. Fontos, hogy a húskrém beborítsa mindenhol, és a háló szépen összezáródjon. Kicsit megformázom, majd a hűtőbe teszem fél órára. Egy vajjal vékonyan kikent hússütőbe fektetem a csomagokat, és 180°C fokos sütőben készre sütöm. A sütési idő kb. 20-30 perc, de egy húshőmérő ilyenkor nagyon jó szolgálatot tesz. Felvágás előtt 10 percig alufóliába csomagolva pihentetem a húst.

Csipkemártás

• 1 apró hagyma finomra vágva
• 1 tk. vaj
  
• 1 el. sherryecet
  
• 3 tk. csipkebogyólekvár
• 2 dl húsleves
• só, bors
• esetleg néhány kis kocka jéghideg vaj

Így készült:

A hagymát nagyon apróra vágom, és megfuttatom a vajon. Hozzáöntöm az ecetet, és beforralom. Beleteszem a lekvárt, és felöntöm húslevessel. A felére főzöm be a mártást, botmixerrel finomra mixelem, majd átszűröm, hogy ne maradjanak benne még a legapróbb hagymadarabok sem. Egy csipet sóval és borssal ízesítem. Ha nem lenne elég sűrű a mártás, a végén kb. 4 deka apró kockákra vágott jéghideg vajjal lehet sűríteni. (folyamatos kevergetés közben a forró mártásba "montírozni") Én elég selymesnek találtam így is, tehát nem volt szükség a vajra.

Csongrádi hálós szűzsült

Íme a sertésháló, teljes pompájában -sütés előtt, és után...

A csongrádi hálós szűzsült nemes egyszerűsége totális ellentétét képezi a fenti megvariált ételnek. Ennek sikere egyedül a kolbásztöltelék ízesítésén áll, vagy bukik. A töltelékhez való húst úgy válogattam, hogy ne legyen se túl száraz, se túl zsíros. Itthon aztán közepesen finomra daráltam, és életemben először kolbásztölteléket kevertem. A maradék tölteléket sertéshálóval beborítottam, és kolbász gyanánt sütöttem meg. Szenzációsan finom! A régi szép időket, pontosabban a vasárnapi családi ebédek hangulatát idézi már az illata is, ami betölti az egész lakást. Ideális körete a tarhonya, és egy finom lecsó.

A hozzávalók:

• 60 deka sertésszűz
• 60 deka sertés darálthús
• 6 gerezd fokhagyma
• só, bors, fűszerpaprika
• 1 darab szépen megtisztított sertésháló

A sertésszűzet lehártyázom, és letisztogatom. Sóval, borssal fűszerezem, és kevés olajon minden oldaláról elősütöm. A darált húst sóval, borssal, paprikával és reszelt fokhagymával összegyúrom. A sertéshálót kiterítem, és rékenem a kolbásztölteléket. Akkora felületre kell kenni, hogy elegendő legyen hús beburkolásához. Az elősütött szűzpecsenyét a töltelékre fektetem, és belecsomagolom. A hálót a széleknél gondosan ráborítom, és egy órára a hűtőbe teszem. Egy vékonyan kiolajozott hússütőbe fektetem a húst, 1 dl vizet öntök alá, és 200°C fokos sütőben kb. 30-40 percig sütöm, miközben egyszer-egyszer átforgatom.

Mangómousse málnavelővel

• 4 tk. cukor
• fél citrom leve
• 2 zselatinlap
• 2 ek. cointreau (vagy más gyümölcsös likőr)
• 2 dl tejszín kemény habbá verve
• 1 csésze málna
  

A meghámozott mangót felkockázom, és botmixerrel pépesítem, majd a cukorral és citromlével elkeverem. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A likőrt a mikróban megmelegítem, és feloldom benne a beáztatott, kinyomott zselatint. Először 1-2 kanál mangópürével keverem el a meleg zselatint, majd visszaöntöm a mangóhoz, és óvatosan beleforgatom a tejszínhabot. Legalább 4 órára a hűtőbe teszem, mielőtt kiskanállal galuskákat szaggatok belőle. Pépesített, szitán átpaszírozott málnavelőt kanalazok rá.