Vadas zsemlegombóccal

A vadas gyerekkorom egyik legjobban gyűlölt étele volt, le se írom mik jutottak eszembe róla. Aztán felnőttként egyszercsak megkívántam, és megfőztem magamnak. Azóta fordult a kocka, és nagyon imádom, főleg a pikáns mártás miatt. Zsemlegombóccal lefőzhetetlen párost alkot, a hús szinte mellékes is, na de mégsem elhanyagolandó. Nagyon szép borjút kaptam hozzá, igaz szerintem inkább fiatal marha volt a színéből ítélve, -mintsem zsenge borjú- de épp ez kellett a vadashoz.

Először is páclevet készítek:

• 2 szál sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 1 fej hagyma szálasra vágva
  
• 1 darab zeller
• 1 darabka karalábé
• 3 babérlevél
• 1 ágacska kakukkfű (szárított is megfelel)
  
• 1 teáskanál borókabogyó (kicsit szétnyomom a kés pengéjével)
  
• 1 teáskanál egész bors
• 1 darabka citromhéj
• 4-5 evőkanál ecet

A felaprított zöldségeket és fűszereket kb. 1-1,2 l vízben félig puhára főzöm, majd hozzáadom az ecetet. A húst jó ujjnyi vastag szeletekre vágom, és ráöntöm a langyosra hűlt zöldséges páclevet. Legalább 2 napig érlelem a hűtőben, közben 2-3 alkalommal átforgatom a szeleteket.
A harmadik napon kiszedem a húst, leszárítom, és kevés forró olajon mindkét oldalát elősütöm. Egy másik edényben 2 szál sárgarépát, 1 fehérrépát, egy darab zellert és egy fej felkockázott hagymát olajon megpirítok, sóval és borssal fűszerezem, felöntöm 1 pohár vörösborral, rárakom a húst, és annyi páclevet öntök rá, amennyi ellepi, majd lefedve puhára párolom. Időközönként vízzel, illetve páclével pótlom az elpárolgott folyadékot.
Olajjal, 2 kanál liszttel zsemleszínű rántást keverek, 2-3 evőkanál cukrot adok hozzá, és még egy percig pirítom.A puha húst és a babérleveleket kiszedem a mártásból, a zöldséget pedig berántom a cukros rántással. Fél pohár tejfölt 1 evőkanál mustárral elkeverek, a mártásba öntöm, és botmixerrel finomra mixelem az egészet. Viaszeteszem a húst és átforrósítom benne.

Zsemlegombóc

• 6 zsemle apró kockákra vágva
• 1 csokor petrezselyem
• 2 ek. olaj
• 3 tojás
• liszt
• só
• bors
  
• tej

A felkockázott zsemlét olajjal megcsepegtetem, és 160 fokos sütőben néha átkevergetve aranysárgára pirítom. A tojásokból liszttel, sóval, borssal, aprított petrezselyemmel és tejjel egy lágy nokedlitésztát keverek, majd beleforgatom a kihűlt zsemlekockákat. Negyed órát pihentetem a masszát, mielőtt vizes kézzel formázott gombócokat gömböygetek belőle, és forró vízben kifőzöm. Egy kis türelem kell, amíg a gombócok teljesen átfőnek, ez tarthat akár 10-12 percig is. Az "amikor feljön a víz tetejére, kimerjük" szabály itt nem érvényes, mert szinte azonnal feljön a gombóc, de ekkor még nyers a közepe! Kb. 8 perc után kiszedek egy gombócot, félbevágom, és ellenőrzöm a belsejét. Mikor megfőtt lecsepegtetem, nagyon kevés olvasztott vajban megforgatom, és a vadas mellé tálalom.