Töltött káposzta -ahogy én készítem

Telente 2, maximum 3 alkalommal szívesen főzök töltött káposztát, és persze szívesen is eszem. Soká tartott, amíg rátaláltam egy jó savanyítottkáposzta lelőhelyre, ahol folyamatosan kaphatók a finom, vékony levelű, jóízű káposztafejek egy szerb savanyítóüzemből. Igaz nem hordókban árulják, mint a vásárcsarnokokban, nincs választék, amiből színre, illatra, formára lehetne kedvünkre válogatni, és gyalult káposzta sincs mellette. A vákumfóliában felkínált káposztákból inkább a laposabb fejeket szoktam kikeresni, ( na tessék, mégis van választék! ;o) azokból lehet a legszebb leveleket lefejteni. Az aprókáposztát a hentesnél veszem frissen, ahol egyben a húsokat is összeválogatom a töltelékhez. "Kimosni" sosem szoktam az aprót, eddig még sosem fordult elő, hogy túl savanyú lett volna. Itthon aztán elkezdődik a töltött káposzta celebrálása.

1. Egy csésze szép nagyszemű rizst forró sós vízben 10 percig előfőzök, leöblítem, lecsepegtetem, és teljesen kihűtöm. 2 fej hagymát finomra vágok, és 3 ek. olajon megfonnyasztom. Amíg hűl a hagyma, ledarálom a húst.

2. Vegyes húsokból szeretem a leginkább a tölteléket, tehát ledaráltam 80 dekányi sovány marhahúst, 80 deka sovány sertéscombot, és 40 deka dagadót. (ebböl kb. 30-35 kicsi töltelék lesz, tehát egy igazán kiadós vendégvéró adag!) Természetesen lehet tisztán sertéslapockából, vagy combból is csinálni, 4 személyre ilyenkor kb. 1 kg húst számolok.

3. Egy nagy keverőtálba teszem a húst, hozzáadom a rizst, a dinsztelt hagymát, és 5-6 nagy gerezd sóval pépesre zúzott fokhagymát. Sóval, és frissen őrölt feketeborssal ízesítem, egy evőkanál fűszerpaprikával színezem, és 2 friss tojással alaposan összegyúrom. Ezután jön a kóstolás. Nekem nincs különösebb gondom a nyers hús megízlelésével, de megértem, ha valaki nem kapható rá. (Még sosem csináltam, de ebben az esetben elvileg egy darabkát le lehet csípni a töltelékből, és serpenyőben átsütni, majd megkóstolni.) Ezen múlik, hogy milyenre fog sikerülni az étel, és bizony sok anyag és sok munka veszne kárba, ha íztelen, vagy túlsózott lenne a töltelék. Tehát miután meggyőződtem róla hogy megfelelően fűszeres a hús, lefedve hűtőbe teszem.

4. A vákumcsomagolt káposztáról óvatosan lefejtegetem a leveleket egymás után, és kivágom belőlük a vastag ereket.

5. A húst a hűtőből kivéve újfent átgyúrom, majd elkezdem a felezett levelekbe tölteni. Jó nagy evőkanálnyi masszát teszek a káposztára, gondosan belegöngyölgetem, a végeit pedig belülre nyomkodom.

6. Egy nagy fej hagymát apróra vágok, és egy darabka felcsíkozott füstölt szalonnával egyetemben 1-2 kanál olajon megpirítom. Félrehúzom a tűzről, leszórom 2 teáskanál pirospaprikával, és felöntöm kevés vízzel. Most belerakom a szálas káposzta felét (30 deka), és szépen sorban a töltelékeket, 1-2 füstölt-pácolt karajszelettel váltakozva. A tetejére terítem a maradék káposztát, 2 babérlevelet, és felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Lassan felforralom, majd visszaveszem a lángot közepesre, és lefedve 1-1,5 órán át lassan készre főzöm. Keverni nem, hanem csak rázogatni szabad az edényt. Bár egy vastag fenekű lábosban közepes lángnál a leégés veszélye eléggé lecsökken, de azért oda kell figyelni, hogy ne kapjon le.

Habarni nem szoktam a káposztát, legfeljebb egy nagyon vékony rántást csinálok hozzá. Általában előző nap este főzöm meg az ételt a másnapi ebédhez, ezalatt nagyon jól összeérnek az ízek. Ebéd előtt kiszedegetem az edényből a hideg töltelékeket, maj a forró rántást a hideg léhez adom, és csomómentesre keverve alaposan kiforralom. A töltelékeket egyenként visszahelyezem, és jól megforrósítom. Tejföllel meglocsolva, friss kenyérrel szeretjük.