Kicsi a bors és piros! VKF! V.

Aubergine meghirdette a VKF! V. fordulóját, melynek témája az étel sava-borsa, vagyis a fűszerek. Nem sokat gondolkodtam rajta, egyből bevillant a bors*. Ez az amit magammal vinnék egy lakatlan szigetre, ha választani lennék kénytelen. A fekete a kedvenc, szinte minden nap használom, a fehéret ritkábban, de azt is szívesen, a zöldet kifejezetten szeretem, de most essen néhány szó a meglehetősen ritkán előforduló, és különlegesnek számító piros borsról!

A piros bors semmiképp nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami bár külsőleg valamelyest hasonlít hozzá, de még csak távoli rokonságban sem állnak egymással. A borscserje teljesen érett bogyói pirosak, és jóval erősebbek éretlen zöld testvérüknél. Közvetlenül leszedés után konzerválásra kerülnek, általában sós lébe eltéve, de előfordul hogy szárítják, akárcsak a zöldborsot, de ebben a formában még ritkábban kapható. Kissé gyümölcsös, édeskés, és a zöldbors frissességét idéző aromája nagyon jól passzol vörös húsokhoz vagy akár vadhoz, vörösborral vagy konyakkal összepárosítva. Felhasználás előtt mindenképp öntsük le róla a sós levet, folyó víz alatt öblítsük le, majd szikkasszuk le.

*Wikipedia (H) *Wikipedia (D) *Terebess fűszerkalauz
*Gernot Katzer fűszerismertetője (D)

Hátszín piros borsos-konyakos mártásban

• 4 szelet kb. 2 cm vastag hátszín
• só, finomra vagdalt piros bors a szóráshoz
  
• olaj
• 1,5 dl tejszín
• 1 dl konyak
• 1 tk. mustár
• 1 kicsi üveg piros bors
• 1 tk. marhahús-kivonat*

A hússzeletek széleit bevagdosom, hogy ne kunkorodjon fel sütés közben, és nagyon kevés mustárral vékonyan megkenem. Ezután frissen összevagdalt piros borssal bedörzsölöm, és jól a húsra nyomkodom. Közben egy vastag teflont felforrósítok, 1-2 evőkanál olajat öntök bele, és belefektetem a húst. Magas hőmérsékleten mindkét oldalát 3-4 percig sütöm, (így mondjuk meglehetősen angolos lesz, de persze mediumra is lehet sütni ízlés szerint) és csak akkor sózom, amikor már megsült, majd egy alufóliára kiszedem és becsomagolva félreteszem őket.

A serpenyőbe öntöm a konyakot, majd hozzáadom a piros borsot, melynek egy részét a kés lapjával kicsit összenyomkodom, attól függően, hogy mennyire szeretném erősre a mártást. Kicsit összeforralom, majd hozzáadom a kivonatot, a mustárt, végül a tejszínt. Miután jól kiforraltam a mártást, beleteszem a húst a fóliában összegyűlt húslével együtt, és pár perc alatt összemelegítem az egészet. Friss rösztivel, és mustárral, piros borssal kevert dresszinggel leöntött zöld salátával tálalom.

*A marhahús kivonat létezik paszta formában, pici 1 adagos kiszerelésben, de helyettesíthető instant marhahúsleves porral, esetleg kockával.
Otthon is elkészíthető pirított marhacsontokból, zöldségekkel, babérlevéllel, paradicsompürével, vörösborral, stb..., órákon át főzve, végül átszűrve. Ez a változat nagyon időigényes, de pazar alapja a későbbi mártásoknak. Kiválóan lehet kis adagokban mélyhűteni, és túltesz minden "jónevű" készen kapható kivonaton.

....and last but not least: Egy isteni desszert!

Egyre gyakrabban hallani és olvasni az eper-bors (főleg zöldbors) párosításáról is. Kóstolónak bemártogattam néhány szem epret olvasztott fehércsokiba (Brüsszelben lettem rajongója ennek a variációnak), és megszórtam finomra aprított piros borssal. Olyan, de olyan finom ez az együttes, hogy utána futószalagon mártogattuk az epreket, és szórtuk meg borssal. Kell ennél egyszerűbb és finomabb nyári desszert?