Zabpelyhes túrógombóc

 

Számtalanszor pórul jártam már a  búzadarával,  függetlenül attól, hogy bontva vagy bontatlanul tároltam a szekrényben, csavaros üvegben vagy tupperes dobozban, mert mikron méretű apró bogarak futkároztak benne. Ma épp a frissen vásárolt darában paciztak a bogárkák, szóval felbontás után vágtam is egyenesen a szemétbe. A túróba már beleütöttem a tojásokat, na de újabb csomag grízért már kinek lenne kedve ilyenkor elszaladni a boltba? Tudom, hogy nem kifejezetten gusztusos ez a bevezető, de ennek köszönhetően jöttem rá, hogy mivel lehet egész jól  helyettesíteni a túrogombócban a búzadarát: finomra darált zabpehellyel. Plusz előnye, hogy még pihentetni se kell a masszát főzés előtt.

• 250 g félzsíros tehéntúró
• 2 egész tojás
• 50 g darált zabpehely
• fél citrom reszelt héja
• 1 csipet só
• 1 csésze  zsemlemorzsa
• kevés cukor
• vaj

A túróba beleütöm a tojásokat, sózom, belereszelem a citromhéjat és villával alaposan összedolgozom. Hozzákeverem a gépben finomra darált zabpelyhet. Vizes kézzel 3 cm átmérőjű kis gombócokat formálok a masszából és forró sós vízbe rakom őket. Pihentetni csak addig kell, amíg felforr a víz. Miután a víz tetejére emelkednek a gombócok, még 2-3 percig főzöm, majd leszűröm és a cukros vajas pirított morzsában megforgatom.

Germknödel? Gőzgombóc?

Amikor a gyerekek még nagyon picik voltak, néha elcsábultam a félkészen kapható élesztős gombócra, azaz Germknödel-re. Nagyon egyszerűen megvolt, ugyanis a leírás szerint a fagyott gombócokat vajjal és sóval felforralt ujjnyi magas vízbe kellett belefektetni, jól lefedni a vastagfalú teflon tetejét, és megvárni amíg megdagadnak. Mondjuk ha nagyon szigorúan vesszük, akkor nem teljesen korrekt ez a fajta elkészítési mód, mert a Germknödel eredetileg forró gőz fölött készül. Evvel szemben a Dampfnudel azaz a gőzgombóc viszont a fent leírt módon serpenyőben, enyhén sós, egy pici vajjal dúsított forralt vízben, dagadozik a maximumra. Mire a víz teljesen elfő alatta, a tészta alján egy vékony ropogós, aranyszínűre lesült (nem leégett!!!) kéreg keletkezik. Végülis ízlés dolga, hogy milyen technikával készül a gombóc, de nekem a gőzölés egyszerűbbnek, biztosabbnak tűnik, persze ilyenkor hiányolom az aranyszínű kérget az alján. Olvasztott vajjal meglocsolva, vaníliamártással körbeöntve és cukrozott mákkal leszórva nagyon kedvelt második fogás nálunk pl. egy leves után.

• 50 deka liszt
• 1 tasak szárított élesztő, vagy 3 deka friss
  
• 3 ek. cukor
• fél tk. só
• 1 egész tojás
• 1 tojássárgája
  
• 2,5 dl langyos tej
• 2 ek. puha vaj
• 1 citrom héja

Az élesztőt és a cukrot elkeverem a langyos tejben, a liszt közepébe csinált mélyedésbe öntöm, majd mehet bele a picit felvert tojás és az 1 sárgája, meg a reszelt a citromhéj. A liszt szélére szórom a sót, és elkezdem bedagasztani a tésztát. Amikor már összeállt valamennyire, a puha vajat is beledagasztom, alaposan kidolgozom, majd letakarva 1 órán át kelesztem. Ha megkelt, enyhén lisztes deszkára öntöm, átgyúrom, és 8-10 darabra osztom szét. 1-1 teáskanál szilvalekvárt teszek a tenyeremben kicsit ellapított tésztadarabokra, majd gondosan összenyomkodom fölötte a tésztát, és gömbölyű cipókká formálom. Letakarva további 30 percig kelni hagyom. Egy széles (legalább 28 cm-es) edényben 2 ujjnyi vizet forralok. Egy -az edényre rápasszoló- lyukacsos párolóbetétet kivajazok és belehelyezem a tésztát. A gőzre teszem a párolóbetétet, jól lefedem, és 12-15 perc alatt készre gőzölöm a gombócokat. Eközben nem szabad emelgetni a fedőt, mert kíméletlenül összeesik a tészta. Vaníliamártást főzök hozzá:

• 3 tojássárgája
  
• 3 ek. cukor
• fél vaníliarúd kikaparva
• 5 dl tej
• 3 tk. étkezési keményítő

A hozzávalókat habverővel összekeverem, és állandó kevergetés mellett gőz fölött addig forrósítom, amíg szépen besűrűsödik.

Nudli és gnocchi

Magát a gnocchit , de főleg az elkészítését valamiféle misztikus köd veszi körül, holott szerintem se több, se kevesebb, mint egy krumplis tészta, akár a gyerekkorunk óta jól ismert nudli. Bár a nudli hagyományosan sima liszttel készül, érdemes megpróbálkozni csak durumliszttel, vagy pedig durum-, és sima liszt keverékével. A durumnak betudható, hogy sokkal jobban kezelhető lesz a tészta, jobban megtartja a formáját, mégis könnyű és laza marad. Olasz élelmiszerboltban szerzem be, és mióta ezt használom a tésztákhoz, öröm velük dolgozni. Tehát a liszt milyensége elég fontos szerepet játszik a krumplis tésztáknál. Ami még ennél is fontosabb, az a krumpli minősége, és persze a krumplifőzés technikája sem lebecsülendő dolog. Kétségtelenül a szétfővős, lisztes krumplifajták a legideálisabbak erre a célra. Ha megvan a megfelelő krumpli, akkor már "csak" megfőzni kell. De vajon hámozva, vagy inkább héjában? Alapvetően jobb, ha héjában főzzük meg, majd miután leöntöttük róla a vizet, a fedőt levéve takaréklángon alaposan gőzölögtessük ki. Ez azért fontos, hogy valóban száraz legyen a krumpli, és ne higítsa el később a tésztát. Még melegen húzzuk le a héját, és villával nyomkodjuk szét, vagy krumplinyomón nyomjuk át. Én évek óta AMC edényben főzök, igaz nagyon sokszor nem rendeltetésnek megfelelően, (értem ezalatt a totálisan zsír nelkül történő hússütést pl.) viszont a hámozott, kockára vágott krumpli leöblítve, lecsepegtetve, további víz hozzáadása nélkül is tökéletes állagú lesz, és nem higítja el a tésztát. Természetesen ilyenkor is kigőzölögtetem mielőtt összetöröm. Amikor langyosra hűlt a krumpli, hozzáadom a sót, a tojások sárgáját és a lisztet, majd összegyúrom. Ha nudlit készítek, akkor kb. 6 cm széles, ujjnyi vastag, csíkká nyújtom a tésztát, amiből aztán levagdosom a nudlikat. Kicsit megsodrom, majd lisztezett deszkára sorolom őket főzésig. A gnocchihoz 2 cm vastag kolbászkává sodrom a tésztát, és 2 cm-es darabkákra vágom. Villával megnyomkodom az egyik oldalát, és néha még meg is hajlítom egy kicsit, így jobban tapad rajta a szósz, vagy mint ebben az esetben a zsájavaj. Forrós sós vízben addig főzöm, amíg feljönnek a víz tetejére+fél perc. Nem öblítem le, hanem azonnal forró vajba szedem át, és óvatosan átforgatom.

A nálam jól bevált krumplis tészta arányai:
2-3 személyre való adag

• 35 deka főtt, áttört krumpli
• 10 deka durumliszt
• 2 tojássárgája
• só

A zsályavajhoz egy kis csokor (10-12 levél) zsályát vékonyra metélek, és 10 deka olvasztott, sóval ízesített vajjal néhány perc alatt alacsony lángon összeforrósítom. Eközben nem szabad megbarnulnia a vajnak! Van aki kimeri a zsályát, mielőtt megforgatja benne a gnocchiti, én ezt fölöslegesnek tartom.

Szilvás gombóc

Tulajdonképpen ízlés dolga, hogy mivel tölti az ember a gombócot. Tavaly gyakran főztem sárgabarackosat és szilvásat, a tészta mindannyiszor ugyanazon recept alapján készült. Jól bevált, pillekönnyű krumplis tészta, ropogós aranysárga zsemlemorzsába forgatva. Idén szilvával kezdtem a gombócszezont. A recept a következő:

• 12 db apróbb érett sárgabarack (szilva)
  
• 12 db kockacukor
• 60 deka krumpli
• 5 deka liszt
• 3 deka étkezési keményítő
• 1 ek. gríz
• 2 tojássárgája
• 1 csipet só
• vaj, zsemlemorzsa

A krumplit sós vízben puhára főzöm, majd lehúzom a héját és krumplinyomón átnyomom, hozzáadom a lisztet, keményítőt, tojások sárgáját sót, a grízt, és összegyúrom.

A barackokat (szilvákat) kimagozom, és a mag helyére egy kockacukrot nyomok. A tésztát 12 darabra osztom, a tenyerembe szétlapítom, és belecsomagolok egy-egy barackot. Alaposan összenyomkodom, és keményítővel megszórt tálcára sorakoztatom őket. Forró sós vízbe rakosgatom, röviden hagyom forrni, majd 8-10 percig a vízben hagyom, miután lehúztam az edényt a tűzről. A vajat felolvasztom, aranysárgára pirítom benne a zsemlemorzsát, kevés porcukrot szitálok rá, és a leszűrt gombócokat beleforgatom.

3 evőkanál cukrot egy kis edényben megolvasztottam, rádobtam 20 deka kimagozott és megfelezett sárgabarackot (szilvát) és pár perc alatt megkaramellizáltam. Amikor már picit "szottyos" akkor kész. Ebből a kompótszerűségből kanalaztam a gombócok mellé.

A szottyos gyümölcskörítés most elmaradt, helyette fahéjas porcukorral szórtam le a kész gombócokat.

Palacsintatorta

Első pillantásra csúsztatott palacsintának tarthatná az ember, de mégsem az. A csúsztatott palacsinta tésztája ugyanis vastagabb, és csak az egyik oldala van megsütve. Ezek viszont vékony példányok, egy diétásnak nem éppen nevezhető krémmel rétegezve.


A normál adagot (az anyagmennyiségek zárójelben láthatók a felezett mennyiség mellett) csak akkor keverem be, ha vendégeket várok, ugyanis közel 50 darab palacsinta lesz belőle, ha egy közepes méretű serpenyőben sütöm. Bár egy többtagú család részére ez nem is sok, főleg ha a palacsinta egy leves után a második fogás. Feltornyozva mégis egy tetemes mennyiséget tesz ki, aminek láttán nehéz elképzelni, hogy a palacsintás király együltő helyében 77 darabot képes volt elpucolni. Na ez a mese habbal!


A krém mennyisége kicsit kevésnek bizonyult, miután a palacsinták szinte magukba szippantották fél órán belül, viszont a rákanalazott meleg gyümölcsök nagyon jól helyrebillentették az egyensúlyt. A lejjebb leírt gyümölcskeverékből befözőcukorral nagyon klassz lekvárt lehet főzni!

A recept:

• 25 deka liszt (50 deka)
  
• 6 tojás (12 db)
  
• 12,5 deka vaj (25 deka)
  
• 12,5 deka cukor (25 deka)
  
• 7,5 dl tej(1,5 l)
  
• 0,5 tk. só (1 tk.)
  

A tejet és a vajat egy edényben felforralom és félreteszem amíg a tojásokat a cukorral, sóval és a liszttel simára keverem. A tojásos masszához állandó kevergetés mellett apránként hozzáöntöm a forró vajas tejet, és miután lehült a hőmérséklete, néhány órára hűtőbe teszem, de még jobb lesz, ha egy nappal a kisütés előtt keverem be a tésztát. Ezután a szokásos módon vékony palacsintákat sütök belőle, (olajozni csak az első palacsinta előtt szoktam a serpenyőt) és az alábbi krémmel rétegezve lerakom:

A krémhez:

• 25 deka krémtúró
• 25 deka mascarpone
• 10 deka fehércsoki
• 1 citrom reszelt héja

A fehércsokit megolvasztom, és hozzákeverem habverővel a túrót és a mascarponét. Fordítva nem működik igazán jól a dolog, mert ha a csokit kezdem a túrókrémhez keverni, azonnal megdermed, és darabos lesz. Reszelt citromhéjjal ízesítem. Külön cukor hozzáadása nem szükséges, a csoki kellőképp édesíti ezt az adagot.

Nagyon jól passzol hozzá ez a meleg gyümölcssaláta:

• 3 szem őszibarack
• 4 szem kajszi
• 10 deka málna
• 3 ek. cukor
• finomra vágott citromhéj
• egy kis csokor menta

A cukrot világos sárgára pirítom, és rádobom a vékony cikkekre vágott barackokat. Addig kevergetem, amíg a gyümölcs puhulni kezd, és a levében felolvad a karamell. Hozzáadom a citromhéjat és a mentát, végül 4-5 perc főzés után óvatosan beleforgatom a málnaszemeket is.

Pancake eperrel, és frissítő mentás krémmel

Régóta sütök pancake-et az alábbi recept alapján. Pofon egyszerű, és mindig tutira sikerül.


A recept:

• 1,5 csésze liszt
• 3 ek. cukor
• 1,5 tk. sütőpor
• fél tk. szódabikarbóna
• fél tk. só

A felsorolt hozzávalókat egy tálban összekeverem.

Egy másik tálban pedig az alábbiakat :

• 1,5 csésze tej
• 3 ek. olvasztott vaj
• 2 nagy tojás
• csipetnyi reszelt citromhéj
• 1 tk. vaníliaesszencia

A 2 edény tartalmát lazán összekeverem. Nyugodtan maradhat benne 1-2 csomó, annál levegősebb lesz a tészta. Nem szabad soha mixerrel keverni, és kézzel sem túl sokáig sem, mert nem lesz könnyű, sőt gumis lesz a pancake.

Egy felforrósított teflonba 1-1 kanál tésztát teszek. Amikor hólyagos lesz a tészta felső oldala, óvatosan átfordítom, és a másik oldalát is aranysárgára sütöm. Tálalásig egy sütőformába (tepsi, tál, akármi) gyűjtöm öket, és 100-150 fokos sütőben melegen tartom.

A krémhez 3 evőkanál krémsajtot annyi natúr joghurttal kevertem el, amennyitől lágy, krémes állaga lett. Kevéske cukorral és apróra vágott mentával ízesítettem.

Császármorzsa

Csillapíthatatlan császármorzsa utáni vágy tört rám cseresznye fotóját nézegetve. Volt még itthon mirelit szilvám, ami eddig fejtörést okozott, mert nem tudtam mihez használjam fel. Gombócot gömbölygetni most nincs kedvem, szilvás lepényt pedig szívesebben sütök ősszel, friss szilvából.
A morzsából kihagytam a mazsolát, evvel megkönnyítve a gyerekek dolgát, ugyanis könyörtelenül kiturkálják az utolsó darabot is, viszont a szeletelt mandulával nem spóroltam.



Magát a morzsát mindannyiszor másként, nem konkrét recept szerint állítom össze, most épp így alakult:

• 3 tojás
• 5 ek. liszt
• 1 ek. búzadara
  
• 1 zacskó vaníliás cukor
• 1 csipet só
• 1 citrom reszelt héja
  
• kb. 1 csésze tej
• szeletelt mandula
• 1 ek. vaj

A tojások sárgájából tejjel, sóval, vaníliás cukorral, citromhéjjal, darával és a liszttel egy sima, sűrű palacsintatésztát keverek. A fehérjéket kemény habbá verem, hozzáöntöm a palacsintatészta 1/4 részét, s miután óvatosan összeforgattam vele, belekeverem a maradékot is.
Egy nagy, vastag teflonserpenyőben vajat olvasztok, beleszórom a mandulát, és ráöntöm a tésztát.

Közepes lángon lassan aranysárgára sütöm az alját, majd egy műanyaglapát segítségével átfordítom. Egyben nem lehet megfordítani mint a palacsintát, mert annál jóval vastagabb és lágyabb, de 4-5 részletben könnyedén. Ilyenkor 1-1 morzsa vajat pottyantok a serpenyőbe, mielőtt a nyers tésztát belefordítom, mert szebben pirul, nameg az ízének sem árt.

Amikor már kezd pirulni az alja, a lapáttal vagy 2 villa segítségével darabokra tépkedem, és kevés porcukorral megszórva készre pirítom, anélkül, hogy kiszárítanám. Porcukorral leszórom és karamellizált szilvát kanalazok mellé.

A szilvát így készítem:

Kevés vajon cukrot olvasztok egy teflonban. Amikor karamellizálódni kezd a cukor, rászórom a mirelit szilvát, és gyakran megkeverve addig sütögetem, amíg a karamell újra felolvad, bevonja a félig puhára sült gyümölcsöt. Alatta egy finom, sűrű mártás keletkezik.

Hamis rétes

* 14 db pici palacsinta
* vaj a forma kikenéséhez és a tetejére
* cukros mák egy pici tejszínnel kikeverve (ne túl folyósra!)
* 25 deka cukros vaníliás túró + 2 tojássárgája
* 1 csésze meggy + kevéske meggylé + cukor
* 1 tk. keményítöpor a sürítéshez



A meggy levét cukorral felforralom. Hideg meggylével simára keverem a keményítöt és besürítem vele a levet. A meggyszemeket csak átforrósítom benne. Nagyon sürünek és krémesnek kell lennie!
A cukrozott mákot kevés tejszínnel simára keverem.
A túrót 2 tojássárgájával és vaníliás cukorral elkeverem.
Egy darab folpackot a munkalapra terítek, erre 3 db palacsintát fektetek, úgy, hogy fedjék egymást egy kicsit. A közepére terítem a mákot egy vastag csíkban egyenletesen. A fólia segítségével feltekerem a palacsintát, mint a rétest.
A túrót és a meggyet ugyanígy beletöltöm 3-3 palacsintába.
Egy özgerinc formát kivajazok és 5 db palacsintával kibélelem. A palacsinták fedjék egymást, és a széleken lógjanak túl.
Most ügyesen a formába görgetem a kész palacsintarudakat egymás után. Rájuk hajtom a túllógó széleket. Vajdarabkákat teszek a tetejére, és 200 fokra elömelegített sütöben 20 percig sütöm.
Langyosra hütve, porcukorral leszórva tálalom.

Csokis gesztenyés palacsinta

• 1 csomag gesztenyemassza
• 2 ek. krémsajt (buko v. philadelphia)
• 1 kanálka rum
• 1 kanál vaníliaesszencia

Sütök néhány palacsintát a szokásos módon, csupán annyi különbséggel, hogy 1 kanál cukrozatlan kakaóport dolgozok a tésztába. Megtöltöm öket a gesztenyés krémsajtos krémmel, feltekerem, srégen felvágom és olvasztott csokival meglocsolom.