december 09, 2007

Elisenlebkuchen puncsmázzal


A házi marcipános kiflivel ellentétben azt tartom, hogy egy házi Elisenlebkuchen bár nagyon finomra sikerülhet itthon is, mégis teljesen esélytelen a profik hétpecsétes titkos receptjeivel szemben. A legtöbb erre specializálódott cukrászüzem saját fűszerkeverékét használja, de ezek összetétele soha nem fog nyilvánosságra kerülni. Gyakran évszázados hagyományok és régi jó öreg receptek alapján sütik a nem véletlenül nagy népszerűségnek örvendő süteményeiket hogy aztán mesésen szép ékszerszerű dobozokban az üzletek polcaira kerüljenek karácsony előtt. Persze megvan annak is a varázsa, amikor itthon nekiveselkedünk, és felaprítjuk a hozzávaló sok-sok földi jót, és amikor az egész lakást belengi a karácsonyi fűszerek illata sütés közben. De ez még semmi ahhoz az illat-, és ízexplozióhoz képest, ami a sütemény 1-2 hétig dobozban való pihentetése után kerül felszínre. Ezidő alatt a fűszerek és a cukrozott gyümölcshéjak egyvelege teljesen összeérik, és egy harmonikus kerek egységet képez. A tészta még puhább, érettebb lesz, és szinte elolvad a szájban. Kedvencem a vékony és icipicit ropogós cukormázas változat, de nagyon jó kontrasztot képez a tömény édes tésztával szemben a keserűcsokis bevonat is. A minap láttam a boltban egy puncsos Elisenlebkuchent, de nem vettem meg, inkább elbíbelődtem vele itthon. A legkisebb ostyalapot szereztem be hozzá, így kb. 60-70 darab pici, "egyfalatos" puszedli lett a bekevert tésztából. Frissen se volt épp rossz, de másnap már érezhetően jobb lett egy fokkal, és már előre örülök annak, amikor 1 hét múlva újra megbontom a dobozt.

Elisenlebkuchen
  • 20 deka hámozatlan* darált mandula finomra darálva
  • 20 deka mogyoró, vagy dió durvára* darálva
  • 10 deka marcipánmassza (lehetőleg lereszelve)
  • 1 teáskanálnyi kandírozott gyömbér lereszelve
  • 5 egész tojás
  • 30 deka porcukor
  • 10 deka kandírozott narancshéj
  • 10 deka kandírozott citromhéj
  • 10 deka mazsola
  • 1 citrom lereszelt héja
  • fél mokkáskanál őrölt szerecsendióvirág
  • fél mokkáskanál őrölt szegfűszeg
  • 2 csapott teáskanál fahéj
  • 4 cm átmérőjű ostyalapok

A tojásokat a porcukorral habosra keverem. Külön-külön felaprítom a mazsolát; kandírozott narancshéjat; kandírozott citromhéjat az aprítógépben, majd egymás után a cukros tojáshoz keverem. Belereszelem a gyömbért, hozzáadom a fűszereket, citromhéjat, a reszelt marcipánt**, végül a mandulát és mogyorót (diót). Összekeverem alaposan a masszát, és lehetőség szerint egy lefedett tálban egy éjszakán át pihentetem. Másnap teáskanállal félgömböket alkotva szép egyenletesen az ostyalapokra kenem. Vizezett kézzel egy kicsit még ellapítom a halmokat, majd 140°C fokos sütőben 25 percig sütöm.
Közben elkészítem a puncsos mázat:
  • 2 ek. portói (más vörösbor is megteszi)
  • 2 ek. rum
  • kb.15 deka porcukor
A rumhoz és borhoz annyi porcukrot keverek, hogy egy méz sűrűsegű mázat kapjak. A kihűlt puszedliket bőségesen beecsetelem a mázzal, és teljesen megszárítom. Pléhdobozba sorolva néhány nap múlva lesz az igazi!


* a hámozatlan mandula alatt természetesen a csonthéjától megszabadított mandulát értem, amin még rajta van a barna "bőre". Amennyiben egy recepthez héjazott, illetve tisztított mandula kell, leforrázom a hámozatlan mandulát, majd néhány percnyi állás után leszűröm, és könnyedén kicsúsztatom a héjából. Ilyenkor teljesen megszikkasztom, vagy sütőben picit megpirítom, mielőtt ledarálom.
* Ha az aprítógépben darálom a mogyorót, vagy mandulát, sokkal szemcsésebb és durvább lesz mint a munkalapra tapasztható kézi darálóval darált. Nekem egy kb. 20 éves NDK-s fehér műanyag kézi darálóm van, nagyon szeretem, mert egyszerű, praktikus, és hűséges segítőm a konyhában a kezdetektől fogva.
** Ha a marcipán túl puha lenne, akkor fél órára a mélyhűtőbe teszem lereszelés előtt.

23 megjegyzés:

gabojsza írta...

Ezt megsütöm! csupa-csupa olyasmi van benne, amit nagyon szeretek :-)

Maci írta...

Elö az aprítógéppel Gabojsza! ;o)

fakanál írta...

ostyalapot honnan szerez az ember lánya?

Maci írta...

Hüüü... megint egy jó kérdés, pedig most biztos voltam benne, hogy ebben a receptben nem lesznek lehetetlen hozzávalók ( aszalt gyíkfül porrá törve, szárított sárkánymáj, esetleg a karácsony táján gyakran használatba kerülö hamuzsír)
Tesco? Metro? Culinaris?

Beatbull írta...

Nagyon örülök, hogy nem puszedlinek nevezted, hisz otthon talán így neveznék, csak az messze nem ilyen finom, mint a lebkuchen ;)

Pár kommentár tőlem (így a lebkuchen fővárosa, Nürnberg mellől ;) ) :
- törvény írja meg, hogy az elisen lebkuchenben legalább 25% magvaknak kell lenniük (azaz mandula. mogyoró stb.) ill. legfeljebb 10% lehet liszt (látom nálad még liszt se került bele, így még jobb ;) ). Most nem találom neten sehol, de valahol már hallottam, hogy az "Elisen" nevet a fenti szabályokon túl csak a Nürnberg határain belül készült lebkuchen viselheti.
- gyömbér nem tudom honnét került bele, lehet mert angolul gingerbread a neve? Az megintcsak kb. olyan félrevezető elnevezés, mint ahogy a magyar puszedli sem lebkuchen. Mindenesetre itt nem szokás beletenni - mint ahogy marcipánt sem, igaz ez még kimagyarázható, hisz nem más, mint mandula és cukor ;)
- eléggé nehézkés a masszát felkenni, erre egy tipp: a kerek ostyalapot tegyük egy befőttes üveg tetejére és úgy kenjük rá az ostyára egy kanál segítségével - sokkal egyszerűbb és szebb is lesz az eredmény.

ui: ostyalap nem kapható minden abc-ben?

Maci írta...

Beatbull:o) Egy ideig mérlegelgettem, hogy leírjam-e az általad említett Elisenlebkuchenre érvényes alaptörvényeket, de aztán úgy gondoltam, hogy majd "kiguglizzák" akiket nagyon kíváncsivá tett a recept, és így csak a saját gondolataimat írtam le. Hiába, én már csak ilyen lusta vagyok... Neked viszont nagyon köszönöm, hogy vetted a fáradságot, és beírtad ide az infókat!

Hogy hogyan került bele gyömbér és marcipán? Hm... Gondoltam a gyömbér nem árt az aromájának, a marcipán ötletét pedig Eckart Witzigmann "bácsi" egyik 96-os könyvében olvastam. Nem tartom szentírásnak a receptjeit, de némelyik ötlete figyelemre méltó. Mindkettö soron kívüli hozzávaló elönyére vált a massza aromájának, illetve nedvességtartalmának.
A felkenéshez adott tipped biztos jól müködik a nagyobb méretü ostyáknál, megszívlelem a tanácsot.

Az elnevezés egy külön fejezet. Nem tudtam magam rávenni kezdetben, hogy megmagyarosítsam a nevét, tehát marad továbbra is Elisenlebkuchen, még ha nem is originál a recept. De mivel nem keksz, és nem is tallér, kénytelen voltam a végén lepuszedlizni, (bár nem kísérték jó érzések az átkeresztelést) hisz ha nem is igazán, de egy icipicit arra formáz miután rákerül a máz. Sokszor nehéz megtalálni a dolgok magyar megfelelöjét, de amennyire csak lehet, megpróbálok hiteles maradni.

Beatbull írta...

Bocs, akkor lelőttem a poént ;)

Nem ellenzem a gyömbért - személy szerint hétvégén minden reggel gyömbérlekvárt eszem - szóval a lebkuchenben is megtalálja a helyét (csak nem szokás itt Nürnberg környékén ;) )

No igen, én is néha kutakodok a magyar megfelelők után. Szótár szerint a lebkuchen magyarul puszedli - ám a magyar édes, száraz és tartalomhiányos puszedlihez köze sincs a szaftos és ízdús lebkuchennek.

Maci írta...

S ha már így belelendültem, közzéadom Eckart Witzigmann Elisenlebkuchen receptjét is:

50 deka darált mogyoró
50 deka hámozott, darált mandula
30 deka cukor
25 deka marcipánmassza
6,5 tojásfehérje (19 deka)
1 csipet só
5 deka cukrzott narancshéj
5 deka cukrozott citromhéj
6 deka liszt
4-5 g mézeskalácsfüszer
2 g ammónium
5 cm-es ostyalapok

A mogyorót, mandulát és 20 deka cukrot elkeverjük. A marcipánt elmorzsoljuk és 9 deka tojásfehérjével elkeverjük. A maradék tojásfehérjéböl és a maradék cukorból egy csipet sóval egy nagyon kompakt, krémes tojáshabot verünk. Narancs-, és citromhéjat apróra vagdaljuk, a lisztet edig a mézeskalácsfüszerrel elvegyítjük.Az ammóniumot egy pici tejben feloldjuk. A tojáshab egy harmad részét a marcipános masszához keverjük, majd a lisztes keveréket, és az ammóniumos tejet is hozzáadjuk. A maradék tojáshabot óvatosan beleforgatjuk. Az így kapott masszát egy sima kinyomófejjel ellátott nagy habzsákba töltjük, és egy vékony peremet hagyva az ostyalapokra nyomjukEgy éjszakán át egy hideg helységben pihentetjük az így elökészített süteményt. Másnap 170°C fokra elömelegített sütöben 20 perc alatt készre sütjük. Melegen cukormazzal, vagy pedig csokival bevonjuk, de utóbbit csak miután kihült a sütemény.

Maci írta...

Huhh...még szerencse, hogy nem Nürnberg környéki vagyok, így aztán büntetlenül variálhatom a Lebkuchenjeimet! ;o)))))) Csak rá ne jöjjön a Lebkuchen-Gendarmerie, mert akkor sütési tilalmat kapok, és az aztán nagyon ciki lenne!

Beatbull írta...

ne vedd szemrehányásnak - épp ez a sajátos pecsét rajtuk ;)

Maci írta...

Dehogy veszem, nem ment el az eszem!
Helyette inkább Lebkuchent eszem!

Hm... ez olyan Frédi és Bénis volt ;o)

Beatbull írta...

;)

még mindig benne vagy a vkf11-es ri(t)musodban? ;)

Maci írta...

Ne is mondd!!! ;o)))))))

Mamma írta...

Maci, de örülök ennek!:-))
Sajnos csak most láttalak meg, és olyan sok okosat mondtatok, hogy én már semmit nem tudok hozzátenni:-))

Azt értem, Beatbull, hogy magyarítani kell (én is törekszem erre), de a Lebkuchen szót nem sokan értik magyarul:-), és nehéz is kimondani. Lebkuchen fajta meg annyi van:-) és gyűjtőnéven viszont a mézes puszedlinak felelne meg. Azt nem is tudom, hogy pl. a gingerbread magyarul hogy használatos.

Szoktunk járni a frankfurti Römer-re, ott van az a nagy Lebkuchen-bolt, és jóól bevásárolunk karácsony előtt. Egyszer régen megkérdeztem, mi a különbség az Elisen- és a normál között, az eladólány jobbra-balra széttárta a karját, és azt mondta: ilyen nagy a különbség!
Te biztos jobban tudod, én úgy, hogy csak az összetételén múlik.
Most majd nem kell Römerre menni:-)))

@Maci, a férjem oda lesz, ha megsütöm:-))

@Fakanál: úgy tudom, ostyát otthon patikában is lehet kapni.

piszke írta...

Ostya nélkül szétcsúszik??
És nem alkoholos mázként mi az összetétel? csak sima citromlé porcukor?

Beatbull írta...

Mamma: lébkúhen ;)

piszke: ostya nélkül tapad-ragad a massza, s a mázhoz mindegy miféle lével kavarod el a porcukrot, lehet akár sima csapvíz is - az arány a lényeg ;)

Névtelen írta...

Ostyalap a Nagyvásárcsarnokban az Ázsia boltban többféle méretben kapható.

partizánorsi írta...

Tegnap bevásárlás közben láttam puncsos Elisenlebkuchent, egyböl eszembe jutott ez a poszt :-)) De nem vettem, mert én még nem vagyok túl a karácsonyi kekszütésen, így még akár Elisenlebkuchent is süthetnék.

Névtelen írta...

Sziasztok!

Ostyalapot minden közértben árulnak. Régen, a Plusban a kenyerek körül volt, mézes tortalap, és piskótalap társaságában.

Maci írta...

Mamma: és a templomban nem? ;o)

Partizánorsi: ki ne hagyd!

Névtelen írta...

hallo, nem kell hozzá ostyalap, anélkül is meg lehet sütni. Én megtettem és nagyon finom. Utáljuk az ostyalapot...

libelle írta...

Valóban az Elisen-Lebkuchen a pusedlik királynöje. Valòban a´z originál rezept száz, és ennél töb lakat alatt van tartva. De nem haragszol, kedves maci az Elisen-Lebkuchen azert az aminek nevezik mert nincs benne az a borsalmas marzipan. Még az ugynevezett Edel-Marzipan sem, igy legalább élvezettel lehet fogyasztani. Üdvözlettel Libelle

Orsi írta...

Megsütöttem, nagyom finom lett!
(Egy másikat, a Lecker karácsonyi számából származót is megcsináltam, de ez a verzió sokkal ízletesebb lett!!!)

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails