Pastéis de Nata

Pár hónapja nyílt egy nagyon klassz portugál bisztró-kávézó a közelben, amolyan hagyományos családi vállalkozás, ahol a papán, a mamán és a gyerekeken kívül mindegyik sógor és a koma is be-be segít időnként. Náluk kóstoltam először a Pastéis de Nata-t, a portugál nemzeti süteményt. Mindig picit megmelegítve kínálják a kívül ropogósra sült tésztájú lágy krémmel töltött kosárkákat. Eddig háromszor futottam neki itthon, de csak az utolsó próbálkozás lett olyan, amiért már nem szégyellem magam annyira. Ez már az élvezhető kategóriába tartozik. Elsőre készen vett leveles tésztát töltöttem meg egy tejszínes tojásos főzött krémmel, de nekem a tészta is, és a krém is túl zsíros volt, ráadásul még egy kicsit kásás is. Másodszorra már házi leveles tésztába töltöttem ugyanazt a tejszínes krémet, és ekkor jöttem rá, hogy bizony a krém az, ami nem stimmel. A harmadik sütés viszont már eléri a hatost a tízes skálán.

Így készül a leveles hajtogatott tésztám:

• 250 g finomliszt
• 125 ml víz
• 1 csipet só
• 1 tojássárgája
• 25 g olvasztott és kihűtött vaj

A fenti hozzávalókból egy sima rugalmas tésztát gyúrok, folpackba csomagolom és 30 percre hidegre teszem.

• 250 g hideg vaj
• 1 evőkanál liszt

Egy darab folpackot terítek a munkalapra, liszttel meghintem. A vajtömböt 2 lapra vágom és szorosan egymás mellé fektetem. Pici liszttel leszórom a tetejét, majd ráborítok egy fóliát és egy kb. 20X20 cm-es lappá nyújtom. 20-30 percre a hűtőbe teszem.

A hűtőből kivett tésztát kb. 40X20 cm méretű téglalappá nyújtom, a közepére teszem a hűtött vajat és beleburkolom a tésztába. A nyitott széleket is összenyomkodom, hogy ne tudjon kinyomódni a vaj nyújtás közben. Alul–felül meghintem liszttel megnyomkodom a nyújtófával, hogy egyenletesen oszlódjon el a vajréteg és megint kinyújtom 40 cm szélesre. Jobbról és balról behajtom mindkét oldalát, így most 3 réteg tészta kerül egymásra. Elfordítom a tésztát, hogy a hajtás iránya kerüljön felém és újfent kinyújtom egy kb. 8mm vastag téglalappá. Ha ez megvan, akkor jobbról és balról is behajtom a két oldalt a tészta közepéig, majd összecsukom, akárcsak egy könyvet. A hűtés után megismétlem a nyújtást és a háromba hajtást, majd visszeteszem a hidegre. 30 perc elteltével jöhet az utolsó, azaz a 4-be hajtogatás, jobbról-balról a közepéig, majd összecsukom a két oldalt. A legjobb, ha ilyenkor megint egy fél órát pihen a hidegen.

Lisztezett deszkán 8-9 mm vastagra nyújtom a tésztát és a hosszú oldalánál fogva szorosan feltekerem, majd 4 darabba vágom az így kapott rudat. Egy újabb hűtőben való pihentetés után –ami akár egy éjszaka is lehet- 6-8 mm vastag korongokat vágok a tésztából. A muffinforma mélyedésebe nyomkodom őket egyenletesen és gyorsan, hogy ne olvadjanak meg nagyon a kéz melegétől. (Kipróbáltam a 2 réteg fólia között való nyújtást is, pici liszttel megszórva hihetetlenül vékonyra lehet nyújtani a tésztát, sütés közben mégis alaposan megdagad, és leveles marad.) 20 percre a hűtőbe rakom a formát és közben előmelegítem a sütőt hőlégkeverésre plusz alsó lángra, 190°C fokra . Ezt azért teszem, mert kipróbáltam, hogy így lesz a tésztakosárkák alja megfelelően ropogós.

Kiveszem a formát a hűtőből és annyi krémet kanalazok a mélyedésekbe, hogy egy vékony kis perem azért még kilátszódjon. Az alsó rácsra tolom a muffintepsit és kb.18 percig sütöm a kosárkákat. Ezután kikapcsolom az alsó lángot, helyette a grillt izzítom be, és a tepsit a felső rácsra tolom. Addig hagyom a grill alatt a süteményt, amíg barna foltosra nem sül a krém. Még forrón meghintem egy pici őrölt fahéjjal.

Így készül a krémtöltelék, ami 24 kosárkára elegendő:

• 400 g cukor
• 1 fahéjrúd
• 1 darab citromhéj
• 250 ml víz
• 4 evőkanál liszt
• 500 ml tej
• 8 tojássárgája
• egy jó csipet só

A vízből és cukorból , a citromhéjjal és a fahéjrúddat szirupot főzök, és néhány óráig, esetleg egy éjszakán át hűlni hagyom.

A liszthez apránként annyi tejet adagolok, amennyivel teljesen simára és csomómentesre lehet keverni, a többit pedig felforralom egy csipet sóval. Besűrítem a tejet a lisztes keverékkel és félrehúzom a tűzről. Hagyom kihűlni.

A szirupból kihalászom a fahéjat és a citromhéjat, és belekeverem a liszt-tej keverékbe, végül pedig a 8 tojássárgáját is hozzáadom. Mielőtt a tésztával kibélelt formákba öntöm, egy finom szűrőn leszűröm.

A fenti tésztamennyiségnek csak a 3/4 részét használtam fel, 24 kosárkát sütöttem belőle, a maradékot pedig lefagyasztottam. A kihűlt sütemény is nagyon jól hagyja magát mélyhűteni. Felengedés után betettem a sütőbe pár percre, és meglepően finom volt úgy is.