Boquerones

A spanyolok boqueronesnek, vagy anchoas-nak hívják a pici ezüstös halat, amit mi szardellaként ismerünk. ( A franciák anchoisnak, az angolok anchoviesnak, a törökök hamsinak nevezik) Minden tapas-bárban és étteremben találkozni vele, hisz ez az egyik legkedveltebb "nemzeti tapas", amiből úton útfélen bekapnak néhányat a spanyolok a sörük vagy a nyári boruk mellé. Ezek között is a két legnépszerűbbet említeném most, mégpedig egy meleg és egy hideg változatot. Na de kezdjük az előkészítésnél. Hogy marinálva, vagy sütve készül, az az elején nem lényeges, mert az első lépések megegyeznek: A sütésre szánt példányok fejét lecsavarom, és a belsőségeit is kiszedem egy mozdulattal. Csak most mosom meg a halakat, és nagyon alaposan leszárítom őket. Tudom nem hangzik étvágygerjesztően a leírás, de ezen túl kell esni. Van aki a nagyon aprócska halakat fejjel együtt süti, ez ízlés kérdése.


Boquerones fritos

• személyenként 10-15 szardella
• só
• liszt
• olaj

Az előkészített halakat picit megsózom majd lisztbe forgatom. Az a legegyszerűbb, ha egy szitán vagy szűrőn keresztül "szitálom le" róluk a fölösleges lisztet. Egy edényben legalább 4-5 ujjnyi olajat forrósítok, majd amikor már serceg a próbaképp beletartott hal, kisütöm benne a többit is adagonként. Általában maximum 3 perc sütési idő alatt szép világosra sülnek az apró halak. Alaposan lecsepegtetem és durva sóval megszórva, egy cikk citrommal tálalom.

A másik változat az ecetes szardella, vagyis a "boquerones en vinagre". Ehhez kifilézem a előkészíett halakat. Nem nagy ördöngösség, nem kell megijedni. Ezt a fajta filézést profi kés nélkül is el lehet végezni ;o) Csupán kétfelé szedem az előkészített halat, és kézzel könnyedén kihúzom belőle a gerincét. Két apró halfilét kapok ezáltal, amiben hajszálvékony szálkák maradnak, de ezek a marinálás hatására megpuhulnak.

Boquerones en vinagre

• személyenként 10-12 darab szardellafilé
• sherry-, vagy borecet
• tengeri só
• friss petrezselyem
• fokhagyma
  
• semleges ízű étolaj
• a tálaláshoz olívaolaj

A halfiléket egy tálba fektetem és nem túl sok durva tengeri sóval megszórom. Annyi ecetet öntök rá amennyi ellepi, és lefedve 3-4 órára, -de még jobb, ha egy éjszakára- a hűtőbe rakom. Ezután folyó víz alatt leöblítem róla a sót és ecetet, majd szűrőn lecsepegtetem. Egy kis csokor petrezselyemből, egy e olajból és 3-4 fokhagymagerezdből fűszerolajat keverek a botmixerrel, és a tányérba sorolt szardellafilékre kanalazom. Tálaláskor apró tányérokra szedek néhány filét, és olívaolajjal megcsepegtetem.