Újházy leves VKF! XIV.

Azt hiszem ha élne Újházy Ede gondolkodás nélkül lemarházna ha megtudná, hogy a róla elnevezett levesbe sokat megélt tyúkok és debreceni kakasok helyett egy fiatal sárgabőrű csirkét, és egy szép darab marhaszegyet is főztem. A szárnyas+marha kombinációt amúgy is nagyon szeretem a levesben, mert szerintem kimondottan intenzív húsíze lesz a marhától, viszont kellően zsenge marad a szárnyastól, legyen az fiatal tyúk, vagy csirke is akár. A szokványos húslevestől annyiban tér el az újházy módra készült, hogy a végén frissen fejtett zöldborsóval és szeletelt gombával is gazdagodik a házi cérnametélt mellett. Talán ettől válik olyan ünnepivé, hogy minden klasszikus lakodalmi és ünnepi menü elején ott gőzölög forrón és étvágygerjesztően. Így készült az én változatom:

• 1 falusi csirke
• 1 darab csontos borjúszegy (50-60 deka)
• 1 fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 szál sárgarépa
• 1 szál petrezselyemgyökér
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• 1 darab zeller
• 1/4 karalábé
• 1 darabka kelkáposztalevél
• 1 darab aszalt paradicsom
• fél hegyes zöldpaprika
• néhány szem egész feketebors
• só
• egy csésze zöldborsó
• 4-5 szem friss champignon
• cérnametélt

A húsokat megmosom és hideg vízben felteszem főni. Ha felforrt, azonnal visszaveszem alatta a hőmérsékletet és lehabozom. Ezután rakom csak hozzá a hasábokra vágott zöldségeket, az egész borsot, sót és a fébevágott vöröshagymát. Ez utóbbit úgy készítem elő, hogy a főzőlapra teszek egy darabka alufóliát, és szárazon ráfektetem a hagymát a vágási felülettel lefelé. Közepes lángon addig sütöm így, amíg megfeketedik a hagyma. Ez eltarthat akár 8-10 percig is. Szép színt, és kellemes ízt ad a levesnek. Lefedetlenül főzöm a levest, majd amikor a zöldségek megpuhultak kihalászom őket. A húsokat tovább főzöm mindaddig, amíg vajpuhára fő a marhaszegy is. Ekkor kiszedem őket és a lekapcsolt tűzhelyen legalább negyed óráig ülepedni hagyom a levest. Csak ezután szüröm át egy nagyon finom szűrőn. Közben a húsok is kicsit meghűlnek, és így kényelmesen le lehet őket bőrözni, illetve kicsontozni és falatokra vágni. Egy kevés levest kiszedek, és puhára főzöm benne a gombaszeleteket és a borsót. Külön levesben a tésztát is kifőzöm. Tálalás előtt megmelegítem a levesescsészéket, és először a tésztát, zöldségeket, gombát és borsót szedem bele, majd néhány falat húst, végül pedig rámerem a forró levest. Friss petrezselyemmel szórom meg.

Érdemes a húslevest mindig egy meglehetősen nagy edényben feltenni, és bekalkulálni azt is, hogy 2,5-3 óra alatt bizony tetemes mennyiség elpárolog a vízből amivel az elején felöntjük. Lehetőség szerint ezt a vizet ne pótoljuk, ne higítsuk az így kapott koncentrált húslevest. A sózásnál is oda kell figyelni arra, hogy az elején a tervezettnek kb. csak a harmadát tegyük bele, és a végén ízesítsük szükség szerint a maradékkal.