Pizzoccheri

Giorgio Locatellire a tv-n keresztül lettem figyelmes néhány éve. Az tűnt fel elsőként, hogy nagyon naturalista módon főz, kiváló alapanyagokat használ, de nem tucatjával kombinálja ezeket. Szeretem a sallangoktól-, és allűröktől mentes stílusát, és persze az angolt túldomináló erőteljes olasz akcentusát, ami még külön sármossá is teszi a képernyőn. Nála találkoztam először az olasz Alpok egyik jellegzetes ételével a pizzoccherivel is, ami ugyan csak egy egyszerű tésztaétel, de ő ezt is olyan szenvedéllyel prezentálta, hogy azóta befészkelte magát a fejembe. Közben felfedeztem egy másik kedvencemnél is a pizzoccherit, na és annak egy svájci rokonát a pizzöcart, ami nem kevésbé nyerte el a tetszésem. A pizzoccheri és a pizzöcar legfőbb jellemzői, hogy hajdinalisztből készülnek, vegyesen keverve fehérliszttel, előbbit nem túl vékonyra nyújtva és aránylag széles csíkokra vágva, az utóbbit pedig szaggatott galuskaként. Vékonyra metélt, a tésza mellett főtt kelkáposztával, vagy ízlés szerint puhára főtt zöldbabbal esetleg spenóttal összekombinálva. Főtt krumplival és sok-sok sajttal meg finom vajjal összeolvasztva egy kifejezetten földhöz ragadt, nagyon ízletes, kondis és laktató étel, amelynek télen van igazán szezonja.

Magát a tésztát úgy készítettem, ahogy Giorgio Locatellitől láttam:

• 25 deka hajdinaliszt
• 20 deka sima liszt
• 2 dl langyos víz
• fél tk. só
• 1 tk. olívaolaj

továbbá:

• 4 szem krumpli
• 25 deka zöldbab (vagy csíkokra metélt kelkáposzta, esetleg spenót)
  
• 20 deka Fontal sajt (de a Casera, Fontina és a Bitto is több mint jó ehhez az ételhez!!!)
• 10 deka pecorino
  
• 10 deka vaj, és semmi esetre sem kevesebb
  
• 1 gerezd fokhagyma
• fél marék zsályalevél
• bors
  

A fenti hozzávalókat egy sima rugalmas és selymes tésztává gyúrom össze, és befóliázva egy órán át a hűtőben pihentetem. Ezután 2 mm vastagra kinyútom és 1 cm széles - 6 cm hosszú metéltre vágom. Amíg a többi hozzávalót előkészítem, addig a deszkán szikkadni hagyom.

4 szem krumplit megpucolok, vékony szeletekre vágom, majd bő forró sós vízben felteszem főni. Közben levágom a bab végeit, félbevágom majd a krumpli mellé teszem, majd 3-4 perc múlva a tésztát is hozzápakolom. Kb. 10-12 perc alatt így együtt főzöm készre a zöldségeket a tésztával! A hajdinatésztát szerintem nem lehet igazán "al dente" megfőzni , mert eleve más állaga van mint a durumlisztes tésztának, hiányzik belőle a harapósság.

Míg fő a tészta, egy serpenyőben megolvasztom a vajat és beleaprítom a fokhagymát meg a zsályaleveleket. Kicsit megfuttatom, de semmiképp nem pirítom túl. A megfőtt tésztából és zöldségből kimerem az első adagot, lecsepegtetem és egy tűzálló tálba terítem. Ezt aztán megszórom reszelt pecorinoval, bőségesen fontal sajttal és borsozom. A rétegezést addig folytatom, amíg a hozzávalók tartanak. A tetejére apró kockákra vágott sajtot ( fontal) szórok, és ráöntöm a fokhagymás-zsályás vajat. Előmelegített sütőben pár perc alatt összeforrósítom az egészet, de nem pirítom! Az a lényeg, hogy a tetején és a rétegek között is jól megolvadjon a sajt.

A fenti adagot 3 személyre terveztem, de még hárman jóllakhattak volna belőle, annyira kiadós!