Nudli és gnocchi

Magát a gnocchit , de főleg az elkészítését valamiféle misztikus köd veszi körül, holott szerintem se több, se kevesebb, mint egy krumplis tészta, akár a gyerekkorunk óta jól ismert nudli. Bár a nudli hagyományosan sima liszttel készül, érdemes megpróbálkozni csak durumliszttel, vagy pedig durum-, és sima liszt keverékével. A durumnak betudható, hogy sokkal jobban kezelhető lesz a tészta, jobban megtartja a formáját, mégis könnyű és laza marad. Olasz élelmiszerboltban szerzem be, és mióta ezt használom a tésztákhoz, öröm velük dolgozni. Tehát a liszt milyensége elég fontos szerepet játszik a krumplis tésztáknál. Ami még ennél is fontosabb, az a krumpli minősége, és persze a krumplifőzés technikája sem lebecsülendő dolog. Kétségtelenül a szétfővős, lisztes krumplifajták a legideálisabbak erre a célra. Ha megvan a megfelelő krumpli, akkor már "csak" megfőzni kell. De vajon hámozva, vagy inkább héjában? Alapvetően jobb, ha héjában főzzük meg, majd miután leöntöttük róla a vizet, a fedőt levéve takaréklángon alaposan gőzölögtessük ki. Ez azért fontos, hogy valóban száraz legyen a krumpli, és ne higítsa el később a tésztát. Még melegen húzzuk le a héját, és villával nyomkodjuk szét, vagy krumplinyomón nyomjuk át. Én évek óta AMC edényben főzök, igaz nagyon sokszor nem rendeltetésnek megfelelően, (értem ezalatt a totálisan zsír nelkül történő hússütést pl.) viszont a hámozott, kockára vágott krumpli leöblítve, lecsepegtetve, további víz hozzáadása nélkül is tökéletes állagú lesz, és nem higítja el a tésztát. Természetesen ilyenkor is kigőzölögtetem mielőtt összetöröm. Amikor langyosra hűlt a krumpli, hozzáadom a sót, a tojások sárgáját és a lisztet, majd összegyúrom. Ha nudlit készítek, akkor kb. 6 cm széles, ujjnyi vastag, csíkká nyújtom a tésztát, amiből aztán levagdosom a nudlikat. Kicsit megsodrom, majd lisztezett deszkára sorolom őket főzésig. A gnocchihoz 2 cm vastag kolbászkává sodrom a tésztát, és 2 cm-es darabkákra vágom. Villával megnyomkodom az egyik oldalát, és néha még meg is hajlítom egy kicsit, így jobban tapad rajta a szósz, vagy mint ebben az esetben a zsájavaj. Forrós sós vízben addig főzöm, amíg feljönnek a víz tetejére+fél perc. Nem öblítem le, hanem azonnal forró vajba szedem át, és óvatosan átforgatom.

A nálam jól bevált krumplis tészta arányai:
2-3 személyre való adag

• 35 deka főtt, áttört krumpli
• 10 deka durumliszt
• 2 tojássárgája
• só

A zsályavajhoz egy kis csokor (10-12 levél) zsályát vékonyra metélek, és 10 deka olvasztott, sóval ízesített vajjal néhány perc alatt alacsony lángon összeforrósítom. Eközben nem szabad megbarnulnia a vajnak! Van aki kimeri a zsályát, mielőtt megforgatja benne a gnocchiti, én ezt fölöslegesnek tartom.